Ate de Membrillo

Pèle, épépine et coupe les coings en morceaux. Mets-les à cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, environ 30 minutes. Le coing cru est dur et astringent ; cette cuisson révèle sa pectine et son parfum.

Égoutte et mixe les coings cuits en une purée fine et homogène. Passe au tamis si tu veux une texture parfaitement soyeuse. C'est cette pulpe qui devient l'ate.

Verse la purée dans un cazo de cobre (ou une grande casserole à fond épais), ajoute le sucre et le jus de citron. Cuis à feu moyen-doux en remuant constamment. La tradition michoacane veut le chaudron de cuivre, qui répartit la chaleur uniformément.

Continue de remuer pendant 45 à 60 minutes : « No dejes de mover, el ate se pega y se quema fácilmente ». La pâte épaissit, fonce et devient brillante. C'est l'étape la plus longue et la plus physique.

L'ate est prêt quand, en passant la spatule au fond du chaudron, tu vois le fond de la casserole avant que la pâte ne se referme. La masse se détache des parois en un bloc compact. C'est le signe d'une pâte qui durcira en refroidissant.

Verse la pâte brûlante dans un moule chemisé de papier sulfurisé, en lissant la surface. Étale sur 2 à 3 cm d'épaisseur. La pâte est dangereusement chaude, manipule avec précaution.

Laisse refroidir complètement à température ambiante, idéalement plusieurs heures voire une nuit. L'ate prend une texture ferme, tranchable et translucide. On ne le met pas au froid, qui le rendrait collant.

Démoule, retire le papier et coupe en barres ou en cubes. Sers tel quel ou, à la moreliana, en tranches alternées avec du queso fresco pour le « ate con queso ». Le contraste du fruit acidulé-sucré et du fromage salé est un classique mexicain.