Athirasa / Athiraha(අතිරස)

Dans une poêle sèche à feu moyen, faites torréfier la farine de riz 4 à 5 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle exhale une odeur de noisette sans colorer ; réservez. Grillez à sec les graines de sésame dans la même poêle jusqu'à ce qu'elles dansent et blondissent.

Râpez le hakuru de kithul, réunissez-le avec le treacle et l'eau dans une casserole à fond épais, portez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète, puis filtrez pour ôter les impuretés du sucre de palme.

Remettez le sirop filtré sur feu doux et réduisez jusqu'au stade du fil — un filet versé de la cuillère forme un ruban continu, et une goutte dans l'eau froide donne une boule souple.

Hors du feu, versez la farine torréfiée en pluie dans le sirop chaud, avec la cardamome, le sel, la coco et la moitié du sésame ; travaillez vite à la cuillère puis à la main huilée jusqu'à une pâte souple, dense et homogène.

Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la mûrir de 8 heures à 3 jours au frais selon la tradition suivie ; ce repos est le secret du moelleux collant à la manière de l'adhirasam.

Divisez en 8 pâtons, aplatissez chacun en disque épais d'environ 1 cm sur un plan huilé au coco, et pressez le reste du sésame grillé sur une face.

Chauffez l'huile de coco à feu doux-modéré (env. 160 °C), plongez 2 à 3 disques à la fois et arrosez-les d'huile en les gardant immergés à la louche jusqu'à ce qu'ils gonflent et brunissent doucement.

Retirez à l'écumoire, pressez délicatement entre deux feuilles de papier pour chasser l'excès d'huile, laissez tiédir. Rangez en boîte, une coupelle au fond : ils rendent plus d'huile que les autres kavum.