Atún al sillau(tataki nikkei)

Mélangez le sillao, le vinaigre de riz, le gingembre, le sucre et l'huile de sésame. La marinade sert à la fois de bain court et de glaçage réduit : elle doit être équilibrée entre salé, acide et sucré. Elle doit être brillante et parfumée. Trop de sillao la rend agressivement salée.

Baignez le bloc de thon dans la moitié de la marinade vingt à trente minutes au maximum. Une marinade courte parfume la surface sans pénétrer ni « curer » la chair. Le thon doit prendre couleur et parfum en surface seulement. Prolongée, la marinade raffermit et dénature le cœur.

Épongez soigneusement le bloc, puis roulez-le dans le sésame blanc et noir en pressant pour le faire adhérer. Une surface sèche saisit au lieu de vapoter, le sésame forme une croûte parfumée. Le bloc doit être sec et couvert de graines. Humide, il bout dans la poêle et le sésame se détache.

Chauffez une poêle ou une plancha à vide une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brûlante. Une surface très chaude est la condition pour saisir en secondes sans cuire le cœur. Elle doit fumer légèrement. Tiède, elle cuit le thon à cœur avant de dorer l'extérieur.

Saisissez le bloc dix à quinze secondes par face, sur ses quatre côtés, pas davantage. Ce passage éclair dore la croûte de sésame en laissant le centre cru. Les faces doivent être colorées, le cœur encore rouge et froid. Une seconde de trop et la cuisson gagne l'intérieur.

Plongez le bloc trois secondes dans l'eau glacée puis épongez-le. Le choc froid stoppe net la cuisson résiduelle et garantit un cœur cru. Le bloc doit être froid en surface, cru au centre. Sans ce choc, la chaleur continue de pénétrer et cuit l'intérieur.

Avec un couteau très affûté, coupez le bloc en tranches nettes d'environ un centimètre et demi. Une lame tranchante coupe le sésame et la chair sans les écraser. Les tranches doivent montrer un liseré doré et un cœur rouge. Un couteau émoussé déchire la croûte et défait le sésame.

Réduisez la marinade réservée en un glaçage sirupeux et nappez-en les tranches, avec un dernier filet de sillao. La réduction concentre le sillao en mielcita brillante qui laque le thon. Le glaçage doit napper sans noyer. Trop abondant, il sale et masque le poisson.

Dressez les tranches avec les rubans de concombre, la ciboule, le rocoto et la coriandre, et servez aussitôt frais. Les garnitures apportent fraîcheur et piquant qui équilibrent le sillao. L'assiette doit être fraîche et contrastée. Servie tiède, elle perd la tension cru-chaud qui fait le tataki.