Aunu Senebre

Choisissez des feuilles jeunes et tendres, d'un vert soutenu, sans taches ni bords secs — les vieilles feuilles concentrent bien plus d'oxalate. Retirez les nervures les plus dures et lavez-les abondamment. Manipulez-les sans vous frotter le visage : la sève démange déjà au contact de la peau. C'est le moment où l'on prend l'habitude de respecter cette feuille, qui est délicieuse mais exige d'être traitée correctement.

Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition et plongez-y les feuilles de taro huit à dix minutes, en les maintenant immergées. L'eau se teinte, une mousse apparaît : c'est la sève qui part. Égouttez, pressez délicatement pour chasser l'eau, puis coupez les feuilles en fines lanières. Ce premier bain n'est pas facultatif — c'est lui qui rend la feuille comestible.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et jetez-y les anchois séchés. Remuez sans cesse : ils passent du gris pâle au doré en quatre à cinq minutes et doivent devenir franchement croustillants. Si vous utilisez les échalotes et l'ail, ajoutez-les en fin de friture pour qu'ils dorent sans brûler. Égouttez le tout sur du papier absorbant.

Dans un grand saladier, mélangez le riz cuit, les lanières de feuilles de taro pressées, la noix de coco fraîche râpée et les anchois frits. Travaillez à la main, en soulevant plutôt qu'en écrasant, pour répartir sans transformer le riz en pâte. Goûtez et salez très prudemment : les anchois ont déjà donné beaucoup. Le mélange doit paraître souple et humide, jamais compact.

Tassez sans écraser le mélange dans un panier vapeur chemisé de feuille de bananier ou de papier cuisson perforé. Couvrez et laissez cuire trente minutes à pleine vapeur. C'est le temps canonique cité par toutes les sources natives et il a une raison : c'est la cuisson qui achève de neutraliser la feuille de taro et qui soude les saveurs entre elles. La cuisine embaume alors la coco chaude et le poisson séché.

Ouvrez le panier et prélevez une cuillerée : le plat doit paraître dense à l'œil mais rester souple et humide en bouche — jamais sec, c'est le point d'honneur de l'aunu senebre selon les sources natives. Goûtez surtout pour vérifier l'absence de tout picotement en gorge. Si un picotement se manifeste, remettez dix minutes à la vapeur, sans hésiter.

Renversez le contenu du panier sur un plat de service ou servez directement dans la feuille de bananier, à la papoue. Parsemez des anchois croustillants réservés. Cela se mange chaud, à la cuillère ou à la main, seul en plat unique ou en accompagnement d'un papeda ou de tubercules bouillis selon l'usage régional. Les restes se réchauffent très bien à la vapeur le lendemain.