Auriya Kaddu(औरिया कद्दू)

Rincez les graines de moutarde et le riz cru, puis mettez-les à tremper ensemble dans trois cuillerées d'eau pendant une demi-heure. Égouttez et broyez au mortier ou au petit bol du mixeur, en n'ajoutant l'eau qu'à la cuillère à café, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et légèrement granuleuse. Ce trempage n'est pas facultatif : une graine sèche broyée reste piquante et poudreuse, alors qu'une graine gonflée libère une pâte crémeuse. Vous cherchez une pâte qui nappe la cuillère et garde un grain perceptible entre les doigts. Trop liquide, elle délavera le plat ; laissez-la s'égoutter quelques minutes.

Pelez la courge, retirez graines et filaments, puis taillez-la en cubes de deux à trois centimètres, aussi réguliers que possible. La régularité compte plus qu'on ne le croit : la courge cuit très vite et deux tailles différentes dans la même poêle donnent un mélange de cubes intacts et de purée. Vous cherchez des cubes fermes, sans partie molle, à peine humides en surface. Si la courge est très aqueuse, laissez les cubes s'égoutter quinze minutes sur un linge avec une pincée de sel, puis épongez-les avant cuisson.

Versez l'huile de moutarde dans un kadai ou une sauteuse à fond épais et chauffez-la jusqu'au premier voile de fumée, puis baissez d'un cran et laissez-la redescendre une minute. Cette étape est propre aux cuisines à huile de moutarde de l'Himachal comme du Bihar : chauffée à cru, l'huile garde une âcreté agressive qui masque tout le reste. Vous cherchez le moment où le voile de fumée apparaît franchement et où l'odeur perd son piquant nasal. Si vous avez dépassé et que l'huile fume en continu, retirez la sauteuse deux minutes du feu.

Jetez le laurier puis le panch phoron dans l'huile chaude et attendez que les graines éclatent, une minute environ. Ajoutez les piments entiers et l'asa-fœtida et comptez encore trente secondes, à l'écart du centre du feu pour le hing qui brûle en un instant. Le panch phoron n'est pas ici un ornement : c'est lui qui donne à l'auriya son profil aromatique de l'est himalayen, entre nigelle et fenugrec. Vous cherchez un crépitement franc et une odeur qui devient chaude et anisée. Si le fenugrec noircit, tout le plat sera amer : mieux vaut recommencer le tempering.

Versez les cubes de courge, mélangez pour les enrober, ajoutez le curcuma et le sel, puis couvrez et laissez cuire à feu moyen douze à quinze minutes en secouant la sauteuse de temps à autre. La courge rend son eau et cuit dans sa propre vapeur : n'ajoutez rien. Vous cherchez des cubes qui cèdent sous la pointe du couteau mais gardent leur arête, jamais une purée. Remuez à la spatule en soulevant, pas en tournant. Si l'eau rendue est abondante, terminez à découvert deux ou trois minutes pour l'évaporer.

Découvrez, ajoutez la coriandre moulue et l'amchur, mélangez et laissez cuire deux minutes à découvert. L'amchur est le point qui sépare l'auriya du kaddu ka khatta : ici l'acidité vient de la mangue verte séchée, pas du tamarin ni du jaggery caramélisé du plat voisin. Vous cherchez un équilibre où l'acidité se sent nettement sans dominer le sucre de la courge. Goûtez et corrigez : une demi-cuillerée d'amchur de plus si le plat reste plat, une pincée de sucre s'il tire trop acide.

Baissez le feu au minimum, versez la pâte de moutarde et de riz, mélangez délicatement et laissez à peine deux minutes. C'est le geste qui donne son nom au plat et le moment le plus délicat : la moutarde crue chauffée fort développe une amertume tenace, tandis que le riz cru broyé a besoin de ces deux minutes pour lier sans laisser de goût farineux. Vous cherchez une courge enrobée d'une pellicule pâle qui accroche les cubes, et un parfum de moutarde qui monte au nez sans piquer les yeux. Si la liaison paraît sèche, une cuillerée d'eau chaude suffit.

Coupez le feu, parsemez de coriandre fraîche et servez sans attendre, avec du riz blanc nature ou une phulka toute chaude. Dans le déroulé du dham, l'auriya n'est pas un plat principal mais l'un des services d'accompagnement, aux côtés des dals et avant le khatta acide qui referme le repas. Vous cherchez le contraste entre la douceur de la courge, l'acidité de l'amchur et le mordant de la moutarde crue. Réchauffé, il perd l'essentiel de son piquant : il se prépare pour l'heure du repas, pas la veille.