Avakaya(ఆవకాయ, pickle de mangue d'Andhra)

L'avakaya se monte en un jour, au cœur de mai, quand les mangues acides inondent les marchés telugus. Choisissez-les dures, acides à faire grincer, sans la moindre meurtrissure — Sailaja prévient : une tache, et le morceau est écarté. Ébouillantez et séchez au soleil la jaadi (la jarre en céramique traditionnelle) ou un grand bocal de verre. Séchez les graines de moutarde au soleil 4 à 5 heures pendant ce temps.

Coupez chaque mangue en 8 à 12 morceaux en CONSERVANT l'éclat de coque dure du noyau sur chaque morceau — c'est la signature technique de l'avakaya. Retirez au couteau la fine pellicule blanche du noyau (la « jeedi ») qui amèrerait le pickle. Essuyez chaque morceau au linge sec : aucune goutte du jus de découpe ne doit rester en surface.

Moulez les graines de moutarde encore tièdes de leur bain de soleil, en poudre semi-fine — pas impalpable. Le parfum qui monte doit piquer le nez : c'est l'allyl isothiocyanate qui fera la morsure de l'avakaya. Version pressée : 30-40 secondes de poêle à sec à feu doux remplacent le soleil (Smitha Kalluraya), sans JAMAIS colorer les graines.

Dans un grand saladier parfaitement sec : poudre de moutarde, poudre de piment et sel moulu à PARTS ÉGALES — la loi de l'avakaya —, plus le fenugrec, le curcuma. Mélangez à la cuillère sèche jusqu'à une poudre rouge-ocre homogène. Ajoutez l'ail et/ou les pois chiches noirs si votre maison les admet. Goûtez du bout du doigt : ça doit être violent — le temps arrondira.

Versez les mukkalu dans le masala et enrobez à la main sèche (ou gantée — le piment de Guntur ne pardonne pas), en pressant la poudre sur chaque face et dans les anfractuosités de la coque. Versez le premier tiers de l'huile de sésame — crue selon l'école Sakshi, bouillie et COMPLÈTEMENT refroidie selon les prudentes — et mélangez : la masse doit être « humide mais pas ruisselante » (Ramya).

Tassez les morceaux enrobés dans la jarre sèche, versez le masala restant par-dessus, couvrez d'un linge noué ou d'un couvercle posé. Puis la consigne la plus dure de la recette : TROIS JOURS sans ouvrir, dans un coin sec et sombre de la cuisine. À l'intérieur, le sel tire l'eau de la mangue, la moutarde s'active, l'huile s'infuse — l'avakaya naît seul.

Au 4e jour, versez tout le contenu de la jarre dans un grand plat sec et brassez à la grande cuillère : les morceaux du fond remontent, le masala se redistribue, le jus rendu se réincorpore. Regarnissez la jarre et versez le reste de l'huile de sésame jusqu'à ce qu'elle flotte DEUX DOIGTS au-dessus du dernier morceau. Refermez pour quatre jours encore.

Au 8e jour, l'avakaya se goûte enfin : mangue croquante-confite, feu de Guntur, moutarde qui monte au nez, sésame rond derrière. Servez une pointe contre un riz brûlant écrasé au ghee avec le mudda pappu — la bouchée fondatrice de l'enfance telugue. La jarre vit un an à l'ombre (certaines maisons réfrigèrent après l'été), cuillère sèche exigée, huile toujours au-dessus des morceaux.