Aví Hor — riz gluant cuit en tube de bambou et viande grillée, peuple Katu(Sekong)

Rincez le riz gluant puis laissez-le tremper dans l'eau froide, idéalement toute une nuit. Cette étape conditionne le fondant final du riz une fois cuit en tube fermé, sans possibilité de rajouter de l'eau en cours de cuisson.

Choisissez des tubes de bambou jeune, encore vert, coupés le jour même si possible. Coupez des sections d'environ 30 cm en conservant un nœud naturel fermé à une extrémité pour former le fond du tube.

Remplissez chaque tube de riz égoutté aux deux tiers seulement, sans tasser. Ajoutez si désiré un filet de lait de coco et une pincée de sel dans chaque tube. Bouchez l'ouverture avec une feuille de bananier roulée en bouchon serré.

Disposez les tubes inclinés autour d'un feu de bois vif, ouverture légèrement relevée, et faites-les tourner régulièrement. C'est la surveillance et la rotation manuelle qui distinguent cette cuisson d'un simple passage au four.

Pendant que le riz cuit, découpez la viande en morceaux et marinez-la avec citronnelle pilée, ail et piment frais écrasés.

Faites griller ou fumer la viande sur le même feu que les tubes de bambou, directement sur des brochettes de bois. Surveillez pour obtenir une viande bien cuite mais encore juteuse, parfumée par la fumée de bois.

Retirez les tubes du feu et laissez-les reposer avant de les fendre dans le sens de la longueur, en suivant la fibre du bambou. Le riz doit se détacher en un boudin compact.

Disposez les boudins de riz en bambou sur un plateau commun avec la viande grillée découpée, accompagnés d'herbes fraîches. Le repas se partage traditionnellement à même le plateau collectif.