Laos

Des données archéologiques et archéobotaniques suggèrent que des populations proto-taïes et austroasiatiques cultivaient des variétés de riz gluant dans les vallées alluviales du Mékong et de ses affluents dès le IIIe millénaire avant notre ère. Cette culture préférentielle du riz glutineux, distincte des choix effectués dans d'autres régions d'Asie, pose les bases de ce qui deviendra l'identité alimentaire fondamentale des peuples qui habiteront l'actuel Laos. Des fouilles menées notamment à Ban Chiang (Thaïlande actuelle, région culturellement liée) attestent de cette ancienneté.

La fondation du royaume du Lane Xang (Million d'Éléphants) par Fa Ngum en 1353 marque la cristallisation d'une culture culinaire de cour à Luang Prabang, intégrant des influences khmères apportées par Fa Ngum lui-même, élevé à Angkor. Les chroniques royales font mention de festins élaborés comprenant des préparations à base de gibier, de poissons du Mékong et d'épices locales, servis selon des protocoles précis. C'est dans ce contexte que se codifient plusieurs préparations qui constitueront le répertoire de la haute cuisine laotienne.

L'introduction du piment au Laos s'inscrit dans le mouvement plus large de diffusion des plantes américaines en Asie du Sud-Est via les réseaux commerciaux portugais et les routes terrestres traversant le Siam à partir du XVIe siècle. Le piment se substitue progressivement au poivre long et au galanga comme principal vecteur de chaleur dans les plats, transformant durablement le profil gustatif de la cuisine laotienne. Cette période coïncide avec l'apogée du Lane Xang sous le roi Setthathirath, qui transfère la capitale à Vientiane en 1560.

La colonisation française du Laos à partir du traité de 1893 introduit des pratiques alimentaires européennes dans les milieux urbains et administratifs : baguette de pain, pâtés, café et techniques de charcuterie qui persistent aujourd'hui dans la cuisine laotienne sous des formes adaptées, comme le khao jii pâté (sandwich laotien). L'administration coloniale documente également pour la première fois de manière systématique les pratiques culinaires locales, notamment à travers des rapports administratifs et les travaux de l'École française d'Extrême-Orient. Cette période n'altère cependant pas fondamentalement les pratiques alimentaires rurales, majoritaires dans le pays.

Suite à l'instauration de la République démocratique populaire lao en 1975 et aux vagues de réfugiés qui s'ensuivent, la cuisine laotienne se diffuse dans les communautés d'exil installées aux États-Unis, en France, en Australie et en Thaïlande. Des plats comme le tam mak houng, le larb et le khao piak sen acquièrent une visibilité internationale, souvent confondus avec la cuisine thaïlandaise, ce qui génère un débat identitaire fort au sein des communautés laotiennes. Depuis les années 2000, un mouvement de valorisation patrimoniale porté par des chefs et des universitaires laotiens œuvre à documenter et promouvoir la singularité de cette cuisine.