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Atlas Culinaire · Laos · Asie
Le dessert lao traditionnel — riz gluant tiède sous une généreuse crème de coco aux œufs (sangkhaya), accompagné de mangue jaune en saison
Dessert ancestral du Laos, partagé avec la cuisine khmère (qui l'appelle "sangkhya laphov" en version courge) et thaïe (où il est mariage avec la mangue — "khao niao mamuang"). Les Laotiens revendiquent l'origine et la simplicité authentique : le sangkhaya est une CRÈME DENSE COCO-OEUFS-PALM SUGAR cuite à la vapeur, à servir SEPARÉMENT du riz gluant (jamais mélangée). La controverse moderne : version "verte" (au pandan) vs version "brune" (au sucre de palme caramélisé pur). Les puristes laotiens préfèrent la brune, plus caramélisée et profonde. Le mariage avec mangue jaune mûre est la version la plus connue internationalement, mais authentiquement le sangkhaya peut être servi avec banane mûre, jacquier, durian, ou seul.
Café cambodgien-lao au lait condensé ou thé chinois oolong. Eau plate. Plat-dessert de fin de repas, particulièrement à la fin du Carême bouddhiste lors des fêtes Boun Bang Fai.
Dessert ancestral du Laos, présent à toutes les grandes cérémonies (mariages, fêtes bouddhistes, festivals comme Boun Bang Fai). Top 5 des desserts à goûter au Laos selon TasteAtlas 2023 et Lonely Planet 2024. Anthony Bourdain l'a savouré dans Parts Unknown — Laos 2017. Particulièrement apprécié pendant la saison des mangues (mai-juillet).
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Rincer le riz gluant 3 fois. Couvrir d'eau froide, laisser tremper 4h minimum (idéalement une nuit). Le trempage est essentiel — sans lui, le riz reste dur même après cuisson vapeur.
Égoutter le riz trempé. Disposer dans un panier en bambou (ou cuit-vapeur) tapissé de gaze. Cuire à la vapeur 25 min. Retourner le riz à mi-cuisson (technique laotienne). Doit être translucide-blanc, ferme, collant.
Hacher ou râper le sucre de palme en fragments. Le faire fondre à feu très doux avec 50 ml d'eau dans une casserole — il caramélise légèrement, devient sirupeux brun foncé. Réserver.
Battre vigoureusement dans un grand bol résistant à la chaleur : œufs entiers, jaunes d'œuf, lait de coco épais, sucre de palme caramélisé, feuilles de pandan ciselées (et jus de pandan pour version verte), pincée de sel.
Mettre le bol au bain-marie sur eau frémissante (jamais bouillante). Fouetter constamment 25-30 min — la crème épaissit progressivement, passe de liquide à crème dense. Doit napper le dos de la cuillère.
La crème est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et qu'un doigt qui passe laisse une trace claire. La texture finale est entre crème pâtissière dense et flan à la cuillère.
Sortir la crème du bain-marie. La verser dans un bol de service. Refroidir 30 min à température ambiante — la crème se prend légèrement et devient onctueuse-étalable.
Peler les mangues, ôter le noyau plat, trancher en lamelles longues de 1 cm d'épaisseur. Couper aussi quelques cubes pour la décoration. Réserver à température ambiante.
Sur des assiettes individuelles ou bols : déposer une portion de riz gluant tiède en monticule (~150g par personne). Verser à côté 4-5 c.a.s. de crème sangkhaya tiède. Arranger les lamelles de mangue jaune autour. Saupoudrer de graines de sésame torréfiées et noix de coco râpée torréfiée si désiré. Décorer d'une feuille de pandan.
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