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Atlas Culinaire · Laos · Asie
La salade pilĂ©e signature du Laos â papaye verte, padaek (sauce poisson fermentĂ©e), citron vert, piments, tomates, crabe fermentĂ© en option
Le **Tam Mak Houng** est-il **LAOTIEN** ou **THAĂ (Som Tam)** ? Controverse millĂ©naire. ORIGINE : crĂ©Ă©e au **LAOS** (rĂ©gion Vientiane) â 'Tam' = piler, 'Mak Houng' = papaye verte en lao. Le **SOM TAM thaĂŻ** est l'adaptation thaĂŻe de la version laotienne (apportĂ©e par les laotiens d'Isaan, le nord-est thaĂŻ peuplĂ© historiquement de Laotiens). Aujourd'hui le Laos REVENDIQUE l'origine â la ThaĂŻlande l'a popularisĂ© internationalement. PremiĂšre controverse : **TAM LAO vs TAM THAI** ? Tam LAO = **PADAEK** (sauce de poisson fermentĂ©e laotienne lourde, forte) + **CRABE FERMENTĂ (Pou Khem)** + cacahuĂštes. Tam THAI (Som Tam) = sauce poisson + crevettes sĂ©chĂ©es + plus de sucre. Le Tam Lao est PLUS FORT, plus 'umami', plus 'sale-acide'. DeuxiĂšme controverse : **PADAEK NON NĂGOCIABLE** â c'est la sauce signature laotienne. Sans padaek, ce n'est pas du Tam Lao. Substituts : sauce de poisson + pĂąte crevettes + 1 c.Ă .c. d'eau de poisson fermentĂ©. TroisiĂšme controverse : **CRABE FERMENTĂ (Pou Khem)** â non nĂ©gociable dans la version stricte. Hors Laos, cuillĂšre Ă cafĂ© d'anchois en pĂąte ou bonite sĂ©chĂ©e. QuatriĂšme controverse : **PILER au MORTIER (Tam) NON NĂGOCIABLE** â c'est dans le geste 'piler avec rythme' que se libĂšrent les saveurs. Mixer ne marche pas â ça broie au lieu de meurtrir. CinquiĂšme controverse : **PIMENTS THAI BIRD'S EYE** â minimum 4 par 4 personnes. Le Tam Lao est SUPER PIQUANT Ă la base â c'est sa signature.
Sticky rice â BiĂšre Beerlao â Eau de coco â Lao-Lao
Plat-totem laotien â vendeuses de marchĂ© chaque jour Ă Vientiane, Luang Prabang, Pakse, Savannakhet. Tradition midi et goĂ»ter. Plat 'comfort food' national. Diaspora laotienne en France, ThaĂŻlande Isaan, USA maintient. Versions distinctes par rĂ©gion : Vientiane (basique), Luang Prabang (moins padaek), Pakse (trĂšs Ă©picĂ©). Tam Mak Houng festivals Ă Vientiane chaque annĂ©e.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Peler la papaye verte. La couper en deux, retirer les graines. Avec un Ă©plucheur ou un couteau, faire des tranches longues. Empiler les tranches et couper en JULIENNE FINE (1mm) ou rĂąper grossier au robot.
Dans grand mortier en argile (ou bois) : ajouter ail + piments + sucre palme. Piler 30 sec â ail en pĂąte, piments Ă©crasĂ©s, sucre commence Ă fondre.
Ajouter les tronçons de haricots longs au mortier. Piler 10 fois â ils se cassent et libĂšrent leur jus vĂ©gĂ©tal.
Ajouter les tomates cerises coupĂ©es en 2. Piler 10 fois â elles Ă©clatent et libĂšrent leur jus, formant la base liquide.
Ajouter padaek + sauce de poisson + jus de citron + crabe fermenté (option). Mélanger délicatement avec spatule (pas piler).
Ajouter la julienne de papaye verte. Avec spatule + pilon, MEURTRIR (pas écraser) la papaye en faisant rouler le pilon en pression latérale. La papaye doit s'imprégner mais rester croquante.
GoĂ»ter une feuille de papaye avec un peu de sauce. Ajuster : trop salĂ© = + citron ; trop acide = + sucre palme ; trop fade = + padaek + sel. L'Ă©quilibre cible = SALĂ-ACIDE-PIQUANT-SUCRĂ en harmonie laotienne (toujours plus salĂ©-acide que thaĂŻ).
Verser le contenu du mortier dans grand bol ou plat. Saupoudrer gĂ©nĂ©reusement de cacahuĂštes grillĂ©es concassĂ©es + coriandre. Servir IMMĂDIATEMENT avec sticky rice chaud, feuilles de chou cru, bĂątonnets de concombre.
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Sourcer ou se taire
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