Atlas Culinaire · Laos · Asie
Ping Gai(Lao Grilled Chicken)
Le poulet grillé-totem du Laos — chair imprégnée d'une marinade de citronnelle, galanga, ail et padek, grillée sur charbon, accompagné de riz gluant et tam mak hoong
Plat-totem populaire dans tout le Laos, présent dans tous les marchés matinaux et stalls de rue le soir. La signature non négociable : la marinade au PADEK (poisson fermenté lao) + CITRONNELLE + GALANGA, qui pénètre la chair pendant minimum 4h. Cuisson au CHARBON DE BOIS impérative — le fumé est l'âme du ping gai. Plat compagnon obligatoire du LARB et du TAM MAK HOONG. Conflit avec le gai yang thaï (Isan) : étymologiquement proche mais le ping gai laotien est plus marqué par le padek (plus profond, plus fermenté) et moins sucré que la version thaïe. Anthony Bourdain l'a célébré dans Parts Unknown — Laos 2017 chez les vendeurs de rue de Vientiane.
Bière Beerlao glacée. Riz gluant impératif (manger à la main avec sauce jeow). Tam mak hoong en accompagnement.
Plat-totem populaire dans tout le Laos, présent dans 100% des marchés matinaux et stalls de rue le soir. Top 5 des plats à goûter au Laos selon TasteAtlas 2023 et Lonely Planet 2024. Anthony Bourdain l'a célébré dans Parts Unknown — Laos 2017 chez les vendeurs de rue de Vientiane. Plat compagnon obligatoire du larb et tam mak hoong à toutes les fêtes laotiennes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer la marinade
Mixer ou écraser au mortier : citronnelle écrasée, galanga, ail, échalotes, feuilles de combava ciselées. Pâte verte-jaunâtre très parfumée. Ajouter padek, sauce poisson, sauce soja, sucre de palme, poivre noir, huile, lait de coco. Mélanger.
Préparer le poulet
Ouvrir le poulet en papillon : couper la colonne vertébrale au ciseau-coupe-volaille, ouvrir le poulet en l'aplatissant à la paume. Cette technique permet une cuisson uniforme et un grillage maximum.
Mariner
Frotter abondamment l'intérieur et l'extérieur du poulet avec la marinade. Insister sur les replis (sous les ailes, intérieur cuisses). Couvrir, mariner 4h minimum, idéalement une nuit au frais.
Préparer la sauce jeow (option)
Torréfier piments séchés, échalotes en chemise, ail en chemise, tomates entières directement sur la flamme du gaz ou braises 2-3 min — peau noircie. Peler échalotes, ail, tomates. Mixer tout avec padek, jus de citron, sucre de palme, coriandre. Sauce brun-rouge fumée — accompagnement signature.
Allumer le grill
Préparer un grand feu de braises de charbon de bois. Quand les braises sont rouges sans flammes, placer le poulet papillon à 30 cm au-dessus, peau vers le bas. Pas de flammes directes (brûlerait avant de cuire à cœur).
Griller le poulet
Cuire le poulet 12-15 min côté peau, badigeonner avec marinade restante 2-3 fois. Retourner, cuire 12-15 min côté chair. Vérifier la cuisson : jus clair en piquant la cuisse, température interne 75°C. La peau doit être brun-doré croustillant, presque laqué.
Découper et servir
Sortir le poulet, laisser reposer 5 min. Découper en gros morceaux à la chinoise (avec os) : 2 cuisses, 2 ailes, blanc en quartiers. Présenter sur un grand plat.
Servir avec accompagnements
Servir le poulet sur grand plat. Riz gluant en paniers individuels (manger à la main). Tam mak hoong en bol séparé. Salade et herbes en assiettes. Sauce jeow en petits bols pour tremper. Bière Beerlao glacée. Le convive prend une boulette de riz gluant, l'enrobe d'un morceau de poulet et un peu de salade, trempe dans la sauce jeow, mange à la main. Communauté gourmande.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.