Laap Ped

Torréfiez à sec 5 c.à.s. de riz gluant cru jusqu'à doré ambré, parfumez en fin avec un peu de citronnelle et de combava. Laissez refroidir et pilez grossièrement au mortier.

Dans un wok froid, déposez la peau de canard et l'ail, montez doucement en température SANS huile pour faire fondre la graisse et croustiller la peau. Réservez la peau, gardez 2-3 c.à.s. de graisse.

Saisissez la chair (et les abats) à feu vif dans un peu de graisse de canard, en cassant les morceaux, juste à point, encore juteux. Retirez dès que le rose disparaît.

Hors du feu, ajoutez le padaek, la sauce de poisson et la moitié du jus de citron vert. Mélangez pour imprégner la viande tiède. Goûtez, le padaek sale vite.

Incorporez les échalotes, la citronnelle, le fil de combava et les flocons de piment grillé. Si le mélange est sec, ajoutez un trait de jus.

Saupoudrez le riz grillé moulu et mélangez pour épaissir le jus et apporter le croquant fumé. Réservez 1 c.à.s. pour le dressage.

Ajustez acide-salé-piquant avec le reste de citron vert et de padaek, SANS sucre. Le laap pique à l'acidité et au piment.

Incorporez à froid la menthe lao, la coriandre et la cébette, juste avant de servir.

Dressez en monticule, ajoutez la peau croustillante et une pincée de khao khua. Servez immédiatement avec riz gluant et légumes crus.