Laap Sin Ngua

Torréfiez à sec 4-5 c.à.s. de riz gluant cru avec galanga et combava à feu moyen 10-15 min, jusqu'à brun doré et parfum de noisette. Tiédissez, pilez en poudre grossière.

Grillez à sec les piments séchés 1-2 min jusqu'au parfum, puis pilez en flocons. Travaillez fenêtre ouverte, les vapeurs piquent.

Bœuf irréprochable gardé froid : émincez puis hachez grossièrement au couteau (jamais en bouillie). Blanchissez et émincez les tripes, parez le foie.

Ciselez coriandre, oignons verts, échalotes et combava ; effeuillez la menthe ; hachez le galanga fin. Réservez menthe et une part de coriandre pour la finition.

Mélangez le bœuf cru + padaek + nam pa + bile + abats ; massez pour enrober (la couleur vire légèrement). [Version cuite : saisissez d'abord le bœuf dans un filet d'eau sans huile 5-8 min, puis assaisonnez hors feu avec padaek, nam pa et jus de citron vert.]

Incorporez le khao khua et les flocons de piment, mélangez. Le riz grillé épaissit le jus et apporte le croquant.

Ajoutez échalotes, oignons verts, coriandre, puis la menthe en dernier ; mélangez délicatement à la main. Rééquilibrez padaek/piment.

Dressez en monticule, parsemez des herbes réservées, servez aussitôt avec riz gluant chaud et un plateau de légumes crus. Mangez à la main avec une boulette de riz.