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Atlas Culinaire · Laos · Asie
La soupe « dĂ©licieusement piquante » des campagnes lao â bĆuf, abats et tendons mijotĂ©s avec citronnelle, galanga et combava, relevĂ©s de padaek, citron vert et riz grillĂ©
Le **Tom Sep** (àșàș»à»àșĄà»àșàș, aussi tom saep/tom saap, litt. « bouillon dĂ©licieux/savoureux ») est-il lao ou thaĂŻ-isan ? Point tranchĂ© : c'est une **soupe rustique du monde lao**, partagĂ©e entre le Laos et l'Isan (nord-est thaĂŻlandais ethniquement lao) â le mot « saep/sep » est prĂ©cisĂ©ment le terme **lao-isan** pour « dĂ©licieusement relevĂ©, savoureux ». NĂ©e là « oĂč les riziĂšres rencontrent la forĂȘt » (Feast Thailand), c'est une soupe de dĂ©brouille qui attendrit les morceaux coriaces : bĆuf, **abats** (foie, cĆur, tripes), tendons. Signature lao tranchĂ©e par rapport au tom yam thaĂŻ central : pas de lait de coco, pas de pĂąte de chili â un bouillon clair, vif et herbacĂ©, montĂ© sur citronnelle, **galanga**, feuilles de combava, Ă©chalote, et acidifiĂ© au **citron vert** (parfois au tamarin). DĂ©bat assaisonnement : le **padaek** (pĂąte de poisson fermentĂ©e lao) et une touche de **riz gluant grillĂ© pilĂ© (khao khua)** distinguent la version proprement lao de la version thaĂŻe â le khao khua apporte le grillĂ© noisette et un lĂ©ger liant. Herbes finales obligatoires : coriandre longue (sawtooth), oignons verts, basilic. Ă ajuster en fin : citron vert, sauce de poisson, parfois sucre.
Riz gluant lao (khao niao) â piments frais â citron vert supplĂ©mentaire
Soupe populaire des campagnes lao et de l'Isan, servie au quotidien comme aux repas conviviaux. Plat de dĂ©brouille valorisant le bĆuf et les abats, omniprĂ©sent dans les gargotes et les marchĂ©s. TrĂšs prĂ©sente dans la diaspora lao-isan, oĂč elle incarne le goĂ»t « saep » authentique.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer soigneusement les abats. Les blanchir dans l'eau bouillante 5 min, puis jeter cette eau et rincer. Cela retire les impuretés et l'amertume pour un bouillon clair et net.
Dans une poĂȘle sĂšche Ă feu moyen, torrĂ©fier 1 c.Ă .s. de riz gluant cru en remuant constamment 5-7 min jusqu'au brun-dorĂ©-noisette. Laisser refroidir, puis piler grossiĂšrement au mortier. RĂ©server ce khao khua.
Dans une marmite, porter l'eau Ă Ă©bullition. Ajouter le bĆuf, la citronnelle Ă©crasĂ©e, le galanga, les feuilles de combava et les Ă©chalotes. Ăcumer. Laisser mijoter 25 min jusqu'Ă ce que le bĆuf commence Ă s'attendrir.
Ajouter les abats blanchis et le tendon pré-cuit. Incorporer le padaek filtré et la sauce de poisson. Poursuivre la cuisson 10 min : le bouillon devient profond, vif et parfumé.
Ajouter les piments oiseaux Ă©crasĂ©s selon la tolĂ©rance. GoĂ»ter : la soupe doit ĂȘtre salĂ©e-umami et prĂȘte Ă recevoir l'aciditĂ©. Ajuster avec une pointe de sucre si besoin pour arrondir.
Couper le feu. Ajouter le jus de citron vert, le khao khua pilé, la coriandre longue, les oignons verts et le basilic. Mélanger. L'acidité et les herbes doivent rester fraßches et éclatantes.
Servir aussitĂŽt, brĂ»lant, dans des bols, avec un panier de riz gluant lao et du citron vert en extra. C'est une soupe de rĂ©confort des campagnes, vive et profondĂ©ment savoureuse â saep, littĂ©ralement.
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