Atlas Culinaire · Laos · Asie
Tom Sep
La soupe « délicieusement piquante » des campagnes lao — bœuf, abats et tendons mijotés avec citronnelle, galanga et combava, relevés de padaek, citron vert et riz grillé
Le **Tom Sep** (ຕົ້ມແຊບ, aussi tom saep/tom saap, litt. « bouillon délicieux/savoureux ») est-il lao ou thaï-isan ? Point tranché : c'est une **soupe rustique du monde lao**, partagée entre le Laos et l'Isan (nord-est thaïlandais ethniquement lao) — le mot « saep/sep » est précisément le terme **lao-isan** pour « délicieusement relevé, savoureux ». Née là « où les rizières rencontrent la forêt » (Feast Thailand), c'est une soupe de débrouille qui attendrit les morceaux coriaces : bœuf, **abats** (foie, cœur, tripes), tendons. Signature lao tranchée par rapport au tom yam thaï central : pas de lait de coco, pas de pâte de chili — un bouillon clair, vif et herbacé, monté sur citronnelle, **galanga**, feuilles de combava, échalote, et acidifié au **citron vert** (parfois au tamarin). Débat assaisonnement : le **padaek** (pâte de poisson fermentée lao) et une touche de **riz gluant grillé pilé (khao khua)** distinguent la version proprement lao de la version thaïe — le khao khua apporte le grillé noisette et un léger liant. Herbes finales obligatoires : coriandre longue (sawtooth), oignons verts, basilic. À ajuster en fin : citron vert, sauce de poisson, parfois sucre.
Riz gluant lao (khao niao) — piments frais — citron vert supplémentaire
Soupe populaire des campagnes lao et de l'Isan, servie au quotidien comme aux repas conviviaux. Plat de débrouille valorisant le bœuf et les abats, omniprésent dans les gargotes et les marchés. Très présente dans la diaspora lao-isan, où elle incarne le goût « saep » authentique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyer et blanchir les abats
Rincer soigneusement les abats. Les blanchir dans l'eau bouillante 5 min, puis jeter cette eau et rincer. Cela retire les impuretés et l'amertume pour un bouillon clair et net.
Griller le riz gluant
Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier 1 c.à.s. de riz gluant cru en remuant constamment 5-7 min jusqu'au brun-doré-noisette. Laisser refroidir, puis piler grossièrement au mortier. Réserver ce khao khua.
Mijoter le bœuf et les aromates
Dans une marmite, porter l'eau à ébullition. Ajouter le bœuf, la citronnelle écrasée, le galanga, les feuilles de combava et les échalotes. Écumer. Laisser mijoter 25 min jusqu'à ce que le bœuf commence à s'attendrir.
Ajouter abats et tendon
Ajouter les abats blanchis et le tendon pré-cuit. Incorporer le padaek filtré et la sauce de poisson. Poursuivre la cuisson 10 min : le bouillon devient profond, vif et parfumé.
Piment et équilibre
Ajouter les piments oiseaux écrasés selon la tolérance. Goûter : la soupe doit être salée-umami et prête à recevoir l'acidité. Ajuster avec une pointe de sucre si besoin pour arrondir.
Citron vert, khao khua, herbes
Couper le feu. Ajouter le jus de citron vert, le khao khua pilé, la coriandre longue, les oignons verts et le basilic. Mélanger. L'acidité et les herbes doivent rester fraîches et éclatantes.
Servir brûlant
Servir aussitôt, brûlant, dans des bols, avec un panier de riz gluant lao et du citron vert en extra. C'est une soupe de réconfort des campagnes, vive et profondément savoureuse — saep, littéralement.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Blog culinaire
- ★★★★☆École de cuisine
- ★★★★☆Blog natif lao
- ★★★★☆Blog culinaire (référence Andy Ricker)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.