Atlas Culinaire · Laos · Luang Prabang
Sai Oua
Saucisse de porc aux herbes grillée au charbon, signature Luang Prabang
Trois axes de controverse documentĂ©s. PremiĂšrement la frontiĂšre Lao/ThaĂŻ : Wikipedia et la Lao Heritage Foundation rappellent que le sai oua est originaire de Luang Prabang et codifiĂ© par Phia Sing (chef royal 1898-1967) â la version Chiang Mai (sai ua) en est dĂ©rivĂ©e mais utilise plus de pĂąte de curry rouge et moins d'herbes fraĂźches, et le sai krok isan thaĂŻlandais est tout autre (riz fermentĂ©, acide, jamais d'herbes fraĂźches majoritaires). Saeng's Kitchen tranche : « sausage from Laos is called sai oua, sausage from Isaan is called sai gok ». DeuxiĂšmement la proportion herbes/viande : la version Luang Prabang « 1/3 herbes obligatoire » est revendiquĂ©e par les diasporas (Crafts to Crumbs : 5 Ă©chalotes + 4 tiges citronnelle + 12 kaffir pour 4 lbs porc), tandis que Zareflytrap codifie 150 g citronnelle + 30 g galanga + 25-30 kaffir pour 1 kg porc. TroisiĂšmement le sĂ©chage : Luang-Prabang-Laos.com (terrain) impose « leave to dry for at least 24 hours » avant cuisson, Saeng's Kitchen et Crafts to Crumbs sautent l'Ă©tape, Zareflytrap propose un repos 6-12h refrigĂ©rĂ© (compromis moderne). La version royale Phia Sing utilisait boyau naturel de porc obligatoirement.
Beerlao Dark (lager brune 6.5%, malt lĂ©gĂšrement torrĂ©fiĂ©) â son cĂŽtĂ© toastĂ© Ă©pouse le fumĂ© du charbon. Variante non-alcoolisĂ©e : nam tao hou yen (lait de soja frais glacĂ©), eau de jasmin froide, ou thĂ© vert lao Bolaven.
Plat emblĂ©matique de Luang Prabang vendu sur tous les marchĂ©s (Phousi, Talat Sao, Talat Phosy) sous forme de chapelets fumants au charbon. Joy Ngeuamboupha en a fait l'un des piliers du restaurant Tamarind. CĂŽtĂ© diaspora : signature des fĂȘtes de la communautĂ© lao amĂ©ricaine et française. James Syhabout (chef Bocuse d'Or, Ă©toilĂ© Michelin via Commis Oakland) lui a consacrĂ© plusieurs pages de Hawker Fare (2018).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesPréparer le boyau
Rincer abondamment le boyau salé sous l'eau froide, puis le faire tremper dans de l'eau tiÚde 30-40 minutes. Vérifier l'absence de trous en faisant couler de l'eau dedans.
Hacher la viande
Si possible hacher porc et ventrĂšche au hachoir gros (plaque 6-8 mm). Ă dĂ©faut, demander au boucher : Ă©viter l'industriel trop fin. Tout doit ĂȘtre trĂšs froid (â€4°C) pour Ă©viter que le gras fonde.
RĂ©duire les aromates en pĂąte
Au mortier ou au mixeur (impulsions courtes), réduire citronnelle, galanga, échalotes, ail, piment et un peu de sel en pùte humide grossiÚre. Pas de purée lisse : on doit voir les fragments.
PĂ©trir la farce
Dans un grand saladier froid, mélanger la viande, le gras, la pùte d'herbes, les feuilles de combava ciselées, la coriandre, la ciboule, sauce poisson, padaek, sel, sucre, poivre. Pétrir 3-4 minutes à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogÚne.
Laisser reposer au frais (6-24h)
Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 6 à 12 heures (ou 24h pour version Luang Prabang traditionnelle). Les arÎmes se diffusent et la farce se raffermit.
Garnir le boyau
Glisser le boyau sur l'embout de l'embossoir (ou un entonnoir large). Pousser la farce sans bulles d'air â piquer Ă l'aiguille fine si bulles. Former des chapelets de ~12-15 cm en torsadant tous les deux saucissons.
Suspendre à l'air ventilé (Luang Prabang)
Suspendre les chapelets dans un endroit frais et ventilĂ© 4 Ă 24 heures (rĂ©frigĂ©rateur acceptable, pendus Ă une grille). La surface devient lĂ©gĂšrement croĂ»tĂ©e â c'est elle qui donne le goĂ»t.
Griller au charbon
PrĂ©parer un feu de charbon de bois en braises (pas de flammes). Griller les saucisses 8-12 minutes par face en les retournant souvent â peau dorĂ©e et marquĂ©e, intĂ©rieur 71°C cĆur (160°F).
Repos puis trancher
Laisser reposer 3 minutes hors du feu. Trancher en biseau de 1 cm et servir tiÚde avec sauce jeow (piment grillé), riz gluant en boule, et crudités (concombre, salade, coriandre).
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Sources
- â â â â âWikipedia EN â origine Luang Prabang documentĂ©e, distinction Lao/ThaĂŻ/Shan
- â â â â âDorothy Culloty â Food from Northern Laos: The Boat Landing Cookbook (Galangal Press, 2010, ISBN 9780473172367)
- â â âââLao Thai Nam â usage de la sai oua dans cuisine moderne
- â â âââDoughnut Lounge â version moderne ratio Ă©quilibrĂ©
- â â â â â Phia Sing â Traditional Recipes of Laos (Prospect Books, 1981, ISBN 9780907325024)
- â â â â â James Syhabout & John Birdsall â Hawker Fare (Anthony Bourdain Books, 2018, ISBN 9780062656094) â chef Ă©toilĂ© Michelin, racines Luang Prabang
- â â â â âZareflytrap â recette technique prĂ©cise (lemongrass 150g/kg)
- â â â â âWikipedia Lao_sausage â Ă©tymologie, Phia Sing 1981
- â â â ââCrafts to Crumbs â recette familiale lao
- â â â â âLuang Prabang Laos â terrain version locale
- â â â ââCooking with Lane â diaspora lao
- â â â â âSaeng's Kitchen â diaspora lao US, recette dĂ©taillĂ©e
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