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Atlas Culinaire · Laos · Luang Prabang
Saucisse de porc aux herbes grillée au charbon, signature Luang Prabang
Trois axes de controverse documentés. Premièrement la frontière Lao/Thaï : Wikipedia et la Lao Heritage Foundation rappellent que le sai oua est originaire de Luang Prabang et codifié par Phia Sing (chef royal 1898-1967) — la version Chiang Mai (sai ua) en est dérivée mais utilise plus de pâte de curry rouge et moins d'herbes fraîches, et le sai krok isan thaïlandais est tout autre (riz fermenté, acide, jamais d'herbes fraîches majoritaires). Saeng's Kitchen tranche : « sausage from Laos is called sai oua, sausage from Isaan is called sai gok ». Deuxièmement la proportion herbes/viande : la version Luang Prabang « 1/3 herbes obligatoire » est revendiquée par les diasporas (Crafts to Crumbs : 5 échalotes + 4 tiges citronnelle + 12 kaffir pour 4 lbs porc), tandis que Zareflytrap codifie 150 g citronnelle + 30 g galanga + 25-30 kaffir pour 1 kg porc. Troisièmement le séchage : Luang-Prabang-Laos.com (terrain) impose « leave to dry for at least 24 hours » avant cuisson, Saeng's Kitchen et Crafts to Crumbs sautent l'étape, Zareflytrap propose un repos 6-12h refrigéré (compromis moderne). La version royale Phia Sing utilisait boyau naturel de porc obligatoirement.
Beerlao Dark (lager brune 6.5%, malt légèrement torréfié) — son côté toasté épouse le fumé du charbon. Variante non-alcoolisée : nam tao hou yen (lait de soja frais glacé), eau de jasmin froide, ou thé vert lao Bolaven.
Plat emblématique de Luang Prabang vendu sur tous les marchés (Phousi, Talat Sao, Talat Phosy) sous forme de chapelets fumants au charbon. Joy Ngeuamboupha en a fait l'un des piliers du restaurant Tamarind. Côté diaspora : signature des fêtes de la communauté lao américaine et française. James Syhabout (chef Bocuse d'Or, étoilé Michelin via Commis Oakland) lui a consacré plusieurs pages de Hawker Fare (2018).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer abondamment le boyau salé sous l'eau froide, puis le faire tremper dans de l'eau tiède 30-40 minutes. Vérifier l'absence de trous en faisant couler de l'eau dedans.
Si possible hacher porc et ventrèche au hachoir gros (plaque 6-8 mm). À défaut, demander au boucher : éviter l'industriel trop fin. Tout doit être très froid (≤4°C) pour éviter que le gras fonde.
Au mortier ou au mixeur (impulsions courtes), réduire citronnelle, galanga, échalotes, ail, piment et un peu de sel en pâte humide grossière. Pas de purée lisse : on doit voir les fragments.
Dans un grand saladier froid, mélanger la viande, le gras, la pâte d'herbes, les feuilles de combava ciselées, la coriandre, la ciboule, sauce poisson, padaek, sel, sucre, poivre. Pétrir 3-4 minutes à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène.
Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 6 à 12 heures (ou 24h pour version Luang Prabang traditionnelle). Les arômes se diffusent et la farce se raffermit.
Glisser le boyau sur l'embout de l'embossoir (ou un entonnoir large). Pousser la farce sans bulles d'air — piquer à l'aiguille fine si bulles. Former des chapelets de ~12-15 cm en torsadant tous les deux saucissons.
Suspendre les chapelets dans un endroit frais et ventilé 4 à 24 heures (réfrigérateur acceptable, pendus à une grille). La surface devient légèrement croûtée — c'est elle qui donne le goût.
Préparer un feu de charbon de bois en braises (pas de flammes). Griller les saucisses 8-12 minutes par face en les retournant souvent — peau dorée et marquée, intérieur 71°C cœur (160°F).
Laisser reposer 3 minutes hors du feu. Trancher en biseau de 1 cm et servir tiède avec sauce jeow (piment grillé), riz gluant en boule, et crudités (concombre, salade, coriandre).
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Sourcer ou se taire
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