Atlas Culinaire · Laos · Asie
Jeow Padek
Le dip le plus funky et le plus identitaire du Laos — du padaek mijoté avec piment, ail, échalote et citronnelle grillés, à saucer avec le riz gluant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéduire et sécuriser le padaek
Frémissez le padaek avec 100 ml d'eau ≥10 min à découvert : cuisson non négociable (détruit la douve, concentre l'umami). Filtrez les arêtes après cuisson, gardez le bouillon.
Griller les aromates entiers
Noircissez échalotes/ail non pelés, citronnelle, galanga et piments en poêle sèche ou sur braise.
Peler et parer
Pelez ail et échalotes, émincez la citronnelle, tranchez le galanga.
Piler la base
Pilez piments, citronnelle, galanga et sel en pâte grossière, puis ail et échalotes.
Incorporer le padaek réduit
Versez le bouillon filtré et le tamarin, pilez pour lier.
Équilibrer
Ajoutez sauce de poisson, sucre de palme et citron vert. Profil : très umami/salé, piquant franc, pointe acide, fond sucré.
Herbes fraîches
Incorporez coriandre et ciboule hors feu.
Avec le riz gluant
Servez tiède ; trempez-y boulettes de riz gluant, légumes et grillades.
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