Laap Pa

Torréfiez à sec 4 c.à.s. de riz gluant cru au wok à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à une couleur ambrée et un parfum de noisette. Ajoutez une lamelle de citronnelle en fin de torréfaction. Laissez refroidir, puis pilez en poudre grossière au mortier.

Levez les filets sans arêtes, séchez-les bien et hachez la chair au couteau en grain moyen. Réservez la peau pour la frire à part jusqu'au croustillant. Gardez le poisson très froid pour un hachage net.

Plongez le poisson haché 2-3 min dans un peu d'eau frémissante, feu coupé, jusqu'à ce qu'il devienne opaque et juste pris. Égouttez en gardant un peu de jus. Ne surcuisez pas, sinon le poisson s'effrite et sèche.

Hors du feu, versez le padaek, la sauce de poisson et la moitié du jus de citron vert. Mélangez pour que le poisson boive l'assaisonnement, la chaleur résiduelle ouvrant les arômes du padaek. Goûtez avant d'en rajouter — le padaek sale vite.

Incorporez les échalotes, le galanga, la citronnelle, le fil de combava et les flocons de piment grillé. Mélangez délicatement. Si le mélange est sec, ajoutez un trait de jus de citron plutôt que de l'eau.

Saupoudrez la poudre de riz grillé et mélangez : elle absorbe l'excès de liquide et apporte le croquant fumé qui définit le laap. Réservez 1 c.à.s. pour le dressage.

Ajustez le trio acide-salé-piquant avec le reste de citron vert, un filet de padaek et du piment, SANS sucre. Visez une pointe d'acidité dominante et nette.

Juste avant de servir, incorporez à froid la menthe, la coriandre et la cébette. Mélangez sans écraser.

Dressez en monticule, parsemez de peau frite et d'une pincée de khao khua. Servez immédiatement avec du riz gluant chaud et un plateau de légumes crus (chou, haricots longs, concombre).