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Atlas Culinaire · Laos · Asie
Le plat national laotien — viande finement hachée (porc, bœuf, canard ou poisson) parfumée citronnelle-galanga-citron-vert, mariée à la poudre de riz toasté.
Plat national absolu du Laos — l'âme de la cuisine lao. La règle d'or : VIANDE HACHÉE AU COUTEAU (pas robot), POUDRE DE RIZ GLUANT TOASTÉ (khao khua) — saupoudrée à la fin pour le nuttiness. Citronnelle, galanga, échalote, menthe vietnamienne (rau ram), coriandre, citron vert, sauce poisson, padek (sauce poisson fermentée lao). Sans padek = pas vrai laap. Versions : laap dip (cru-mariné citron vert, version traditionnelle Luang Prabang), laap suk (cuit-sauté, version urbaine Vientiane). Hérésie : utiliser viande hachée industrielle (mauvaise texture), poudre de riz industriel sans toaster, omettre padek (à défaut, anchois en pâte), oublier le sang animal (option traditionnelle dans le laap dip — 1 c.s. par 500g viande, attendrit le profil). Plat de bonheur (laap = 'fortune' en lao), servi aux mariages, nouvel an Pi Mai (avril). Avec sticky rice et légumes crus.
Beer Lao (signature). Lao-Lao (alcool de riz). Eau de coco. Pas de vin (palais ne tient pas).
Plat national absolu du Laos. Top 1 plat-identité lao. Servi à TOUS les grands événements : mariages (laap = 'fortune'), Pi Mai (nouvel an lao, avril), naissances. Restaurants référence à Vientiane : Sticky Fingers, Manda de Laos. Diaspora lao (Long Beach CA, Lyon) le préserve fidèlement. Variantes régionales : Luang Prabang (plus herbacé), Vientiane (plus piquant), Pakse (poisson de Mekong).
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Dans poêle SÈCHE, toaster 4 c.s. de riz gluant cru à feu moyen 6-8 min en remuant constant — brun-doré clair, odeur de noisette grillée. Refroidir 5 min. Moudre au mortier en poudre granuleuse (pas farine fine).
Mettre la viande 30 min au congélateur (raffermit). Sur planche, hacher GROSSIÈREMENT au grand couteau (croiser-couper en sens X) jusqu'à grains de petits pois. PAS robot.
VERSION SUK (cuite, recommandée hors Laos) : Dans poêle anti-adhésive sans matière grasse, cuire la viande 5 min à feu moyen-vif en émiettant — juste cuite, pas brune. Égoutter le jus. VERSION DIP (mi-crue) : Pas de cuisson, juste mariner.
Pendant que la viande est encore TIÈDE, ajouter immédiatement : citronnelle, galanga, ail, échalotes, jus citron vert, sauce poisson, padek, piment, sucre palme (option). Mélanger 1 min. Goûter — il doit être ACIDE+SALÉ+PIQUANT vif, presque agressif.
Ajouter menthe, coriandre, menthe vietnamienne, ciboule, kaffir lime ciselé en lanières. Saupoudrer généreusement de khao khua (poudre riz toasté). Mélanger délicatement à la main ou cuillère bois — herbes tout juste flétries.
Sur grande assiette : laap au centre. Autour : feuilles de laitue dressées, panier de sticky rice (cuit en bambou), concombre, haricots verts crus, feuilles d'absinthe. Chacun prend une feuille de laitue, dépose un peu de laap + boulette de sticky rice formée à la main, plie en wrap, mange.
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