Tom Yum Lao

Préparer les aromates — Écraser + déchirer — Écraser la citronnelle, le galanga et les échalotes du plat du couteau ou au pilon ; déchirer les feuilles de combava pour libérer leurs huiles.

Infusion — Ébullition + 5 à 8 min de frémissement — Porter le bouillon à ébullition avec les aromates, puis frémir 5 à 8 minutes : la base doit embaumer avant l'arrivée du poisson.

Cuire la protéine — Pocher juste cuit — Pocher les tronçons de poisson d'eau douce (ou le poulet) dans le bouillon frémissant, jusqu'à juste cuit.

Le padaek — Délayer + incorporer — Délayer le padaek filtré dans une louche de bouillon, incorporer et remettre à mijoter doucement : c'est lui qui distingue le tom yum lao de son cousin thaï.

Légumes — Tomates + champignons — Ajouter tomates cerises et champignons, cuire jusqu'à ce que les tomates s'affaissent légèrement.

Aigre-piquant-salé — Hors du gros feu — Hors du gros feu, ajouter tamarin ou jus de citron vert et piments écrasés, puis ajuster à la sauce de poisson : l'équilibre se règle en fin de cuisson, jamais en ébullition.

Aneth et herbes — La signature lao — Feu coupé, incorporer l'aneth frais (la signature lao), les oignons nouveaux et la coriandre ou la menthe.

Servir — Brûlant + riz gluant — Servir brûlant, garni d'aneth, avec le riz gluant : on boit le bouillon et on pince le reste à la main.