Avispa juane(San Martín)

Faites fondre le saindoux dans une grande poêle et faites-y suer l'oignon rouge haché jusqu'à transparence, puis ajoutez l'ail écrasé. Incorporez le curcuma, le cumin, l'origan, le poivre et le sel : c'est le misto, l'âme aromatique jaune de tout juane de la selva, que les cuisinières de Moyobamba montent traditionnellement au batán pour préserver les huiles essentielles.

Ajoutez le porc haché (et le bœuf) dans l'aderezo, en émiettant bien à la cuillère pour éviter les gros paquets. Laissez colorer à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit dorée et que son jus se soit évaporé, en rectifiant le sel. C'est cette viande hachée, et non des morceaux de poule, qui fait l'identité de l'avispa juane par rapport au juane de gallina.

Dans un grand saladier, mélangez le riz cuit al dente et refroidi avec la moitié du misto viande, en travaillant à la main pour que chaque grain se teinte de jaune et s'imprègne d'aromates. La masa doit être homogène mais encore ferme, capable de se compacter en boule sans coller comme une purée.

Passez rapidement chaque feuille de bijao au-dessus d'une flamme ou dans une poêle chaude, côté nervures, jusqu'à ce qu'elle vire au vert foncé et devienne souple et luisante. C'est le geste ancestral du huanar, la technique de cuisson en feuille de la selva qui a donné son nom au juane.

Disposez deux feuilles en croix, déposez une bonne louche de masa au centre et creusez un puits. Garnissez-le d'une cuillerée de viande réservée, d'un demi-œuf dur et d'une olive, puis recouvrez de masa et tassez fermement en boule compacte : c'est cette silhouette serrée et bombée qui évoque le nid de guêpe, l'avispero à l'origine du nom populaire.

Rabattez les quatre coins des feuilles par-dessus la boule pour l'emprisonner complètement, puis ceinturez chaque paquet de ficelle en croix et serrez sans écraser. Les juanes doivent former des balles régulières, bien fermées, prêtes à plonger dans l'eau bouillante.

Plongez les juanes dans une grande marmite d'eau bouillante salée et laissez cuire à frémissement soutenu environ une heure, en les retournant à mi-cuisson pour une chaleur homogène. Les feuilles finissent d'infuser leur parfum et la masa se soude en un bloc dense.

Sortez les juanes à l'écumoire, laissez-les bien égoutter et reposer une dizaine de minutes : la masa se raffermit et se démoule proprement de la feuille. Dans la selva, on les mange volontiers tièdes ou froids, emportés en promenade le jour de la San Juan.

Ouvrez la feuille de bijao devant le convive, comme un petit paquet-cadeau odorant, et servez le juane accompagné à la mode amazonienne d'une salsa de cocona et d'un ingüiri (banane plantain bouillie). Retirez toujours la ficelle et la feuille avant de déguster.