Awarma(عوارمة / قاورما)

Couper la graisse de queue en petits morceaux. La faire fondre à feu très doux dans une grande casserole épaisse pendant 30-40 minutes, en écumant les impuretés qui remontent en surface. La graisse fondue doit être claire et dorée. Filtrer à travers un tamis fin et réserver la lyeh pure.

Dans la même casserole avec la lyeh fondue, ajouter les cubes de viande d'agneau avec le sel, les sept-épices, la cannelle et le poivre. Cuire à feu doux 90-120 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit confite, dorée et tendre, et que la graisse soit redevenue claire (la viande aura absorbé puis restitué ses jus).

Stériliser des bocaux en verre en les faisant bouillir 10 minutes. Les remplir de viande confite en tassant légèrement, puis couler la graisse chaude jusqu'à recouvrir entièrement la viande d'une couche de 2 cm de graisse au-dessus. Fermer hermétiquement. La graisse refroidit et fige en une couche protectrice.

Pour un petit-déjeuner à la syrienne : faire chauffer 2-3 c.à.s. d'awarma (viande + un peu de graisse) dans une poêle. Y casser 2 œufs, brouiller doucement avec la viande et servir sur du pain pita frais avec du labne et des olives.