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Atlas Culinaire · Éthiopie · Afrique
Cubes de boeuf marines a la pate awaze rouge feu, version corsee des tibs ethiopiens
Le debat oppose deux ecoles de l'awaze : les puristes du nord (Tigray) qui delaient le berbere uniquement au tej (hydromel) — et les amharas qui utilisent du vin rouge ou meme du whisky. Selon Tsegay Brhanu (Tigrai Cuisine), seule la base au tej donne la profondeur authentique : le sucre du tej equilibre le berbere, la fermentation amplifie les esters. Les versions au vin rouge sont des "innovations urbaines d'Addis-Abeba 2000s", pas la tradition.
Tej corse OBLIGATOIRE pour la coherence aromatique. Sinon biere St. George ou Riesling demi-sec.
Plat phare des restaurants ethiopiens haut de gamme et de la diaspora (USA, France, Italie). Top 3 commandes a Yod Abyssinia (etude interne 2019, 2400 couverts/mois). Considerel comme "plat masculin du dimanche" dans les familles urbaines d'Addis-Abeba.
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Dans un bol, melanger berbere, tej, ail ecrase, gingembre rape, huile d'olive, cumin et cardamome. Fouetter en pate epaisse et brillante. Laisser reposer 30 min.
Couper le boeuf en cubes de 3 cm. Eponger au papier absorbant. Mettre dans un saladier, ajouter la moitie de la pate awaze, melanger. Laisser 15-20 min max.
Emincer l'oignon en lamelles epaisses, trancher le piment vert, couper la tomate en quartiers. Reserver dans des bols separes.
Dans une poele en fonte ou wok, faire chauffer le niter kibbeh a feu vif jusqu'a fumant. Le beurre clarifie doit etre brun-acajou.
Ajouter les cubes marines en une couche, saisir 1 min sans bouger, retourner, 1 min de l'autre cote. Travailler en 2 fournees si necessaire.
Ajouter oignon, piment, tomate. Sauter 2 min. Verser le reste de la pate awaze, melanger 1 min — la sauce devient brillante, profondement rouge.
Ajouter le romarin, rectifier sel. La sauce doit etre courte, accrochee a la viande. Servir IMMEDIATEMENT dans la poele en fonte sur un lit d'injera.
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