Awree Vannin

Déposez le morceau de mouton dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez doucement à frémissement et écumez soigneusement la mousse grise qui remonte. Cette écume retirée tôt garantit un bouillon clair et propre, geste que les anciennes ménagères mannoises ne négligeaient jamais.

Ajoutez l'orge perlé égoutté, le thym et un peu de poivre. Baissez sur un frémissement paresseux et laissez tirer à couvert. C'est la phase longue qui attendrit la viande et fait gonfler l'orge jusqu'à épaissir naturellement le liquide.

Sortez la viande, désossez-la et recoupez-la en bouchées, puis remettez-la dans la marmite. Ajoutez navet, carotte, céleri et poireau et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Le chou ciselé n'entre qu'en toute fin pour rester vert et ferme.

Goûtez et salez seulement maintenant, surtout si la viande était salée. Jetez le persil ciselé hors du feu pour préserver son parfum. Servez très chaud dans des bols creux, accompagné de bonnag beurré.