Ayaca

Couper les feuilles de bananier en rectangles d'environ 40x20 cm (compter 2 feuilles par ayaca). Les ébouillanter 15 minutes dans une grande casserole d'eau avec 1 c.à.c. de vinaigre — elles passent du vert raide au vert souple et brillant, et ne se déchirent plus au pliage. Égoutter, essuyer, et graisser légèrement chaque feuille à l'huile ou au saindoux. Réserver au frais.

Laver le poulet au jus de citron vert. Dans une grande sauteuse, faire revenir poulet et porc avec le beurre, l'huile, le concentré de tomate, le cube de bouillon et les assaisonnements (ail, curry, origan, soja, sel, poivre). Couvrir d'un peu d'eau et mijoter jusqu'à cuisson complète sans laisser bouillir à sec. Retirer les viandes, désosser le poulet et couper le porc en petits morceaux. RÉSERVER 4 c.à.s. de la sauce/marinade pour la pâte.

Dans une casserole, chauffer le lait et l'eau. AVANT ébullition, ajouter le sel, le cumin, le sucre et les 4 c.à.s. de marinade réservée. Retirer du feu et incorporer lentement la farine de maïs blanc en pluie, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Travailler jusqu'à une pâte souple, lisse et étalable : ni liquide (elle fuirait), ni sèche (elle craquerait). Ajuster avec un filet d'eau chaude si trop ferme.

Sur une feuille graissée, étaler une couche fine de pâte de maïs (~15x10 cm) au dos d'une cuillère. Au centre, déposer 1 c.à.s. de ragoût poulet-porc, puis le confetti de garniture : 1 pruneau, 1 c.à.c. de raisins, 1 olive, 1 noix de cajou, quelques câpres, 1 petit oignon au vinaigre, un peu de piccalilli et de dés de jambon. Ne pas surcharger — le paquet doit pouvoir se refermer.

Replier les bords de la feuille sur la garniture pour enfermer la pâte sans laisser fuir le ragoût. Plier le paquet, poser une seconde feuille sur le côté plié et replier à nouveau dans l'autre sens pour doubler l'étanchéité. Ficeler fermement en croix avec de la ficelle de cuisine, comme un petit cadeau de Noël. Répéter pour toutes les ayacas. Vérifier qu'aucun coin ne bâille.

Plonger les ayacas ficelées dans une grande marmite d'eau bouillante salée, en veillant à ce qu'elles soient bien immergées (les lester d'une assiette si elles flottent). Maintenir un frémissement constant et cuire 1 heure. La pâte prend, la garniture chauffe à cœur et les parfums se mêlent dans le paquet hermétique. Égoutter délicatement.

Laisser les ayacas reposer 5 à 10 minutes hors de l'eau avant de servir — la pâte se raffermit et se démoule mieux. Servir chaque ayaca dans sa feuille, à déficeler et déballer à table : le rituel d'ouverture du « cadeau de Noël » fait partie du plaisir. Accompagner d'un ponche crema et savourer le confetti de prune, olive et cajou révélé dans la pâte parfumée.