Ayam Cincane

Préparation — Préparer et frotter le poulet — Découper le poulet fermier en 4 à 8 morceaux selon la taille, puis le frotter de jus de citron vert et de sel et laisser reposer 15 minutes. Cette friction neutralise l'odeur du volaille et amorce l'assaisonnement en profondeur. La fermeté du jeune ayam kampung est la condition pour qu'il tienne à la fois le long braisage et la grillade sans se déliter — un poulet de batterie se désagrégerait.

Pâte — Torréfier la terasi et piler le bumbu — Torréfier la terasi à sec dans une poêle 1 à 2 minutes jusqu'à parfum noisetté pour chasser son âcreté. Piler ensuite au cobek (mortier de pierre) ou mixer les piments rouges, échalotes, ail, kemiri, gingembre, galanga et curcuma en une pâte, puis incorporer la terasi. La pâte doit être homogène mais encore vivante, pas lissée en purée industrielle.

Pâte — Faire revenir le bumbu jusqu'à pecah minyak — Chauffer l'huile de coco dans une grande casserole à feu moyen et y faire revenir la pâte d'épices avec la citronnelle écrasée et les feuilles de salam 8 à 10 minutes. Tumis jusqu'à ce que le cru disparaisse, que le parfum se libère et que l'huile rouge remonte en surface (pecah minyak) : c'est l'étape qui fixe couleur et profondeur. Sans ce revenu complet, la sauce gardera un goût d'épices crues.

Mijotage — Braiser le poulet (ungkep) dans le lait de coco — Ajouter les morceaux de poulet dans le bumbu et les retourner pour bien les enrober et les saisir 3 à 4 minutes. Verser le lait de coco épais, le sucre de palme, le tamarin délayé et le sel, puis porter à frémissement. C'est le coeur du plat — l'ungkep — où la chair s'imprègne lentement de la sauce rouge.

Mijotage — Réduire jusqu'à ce que la sauce imprègne la chair — Laisser mijoter à feu DOUX, à découvert, 35 à 40 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce épaississe et nappe les morceaux. Surveiller le lait de coco pour qu'il ne tranche pas : feu doux et remuage. La sauce doit réduire au point de coller à la chair, pas rester liquide — c'est ce qui permettra ensuite à la braise de la caraméliser.

Cuisson — Griller le poulet sur la braise — Égoutter les morceaux (en réservant la sauce réduite) et les disposer sur une grille au-dessus de braises modérées. Griller 8 à 12 minutes en retournant et en badigeonnant de sauce à chaque face, jusqu'à ce que la surface caramélise et prenne la note fumée caractéristique. Feu modéré impératif : la sauce sucrée au gula merah noircit vite. La fumée de braise est la signature finale du cincane.

Finition — Napper et servir — Hors du feu, napper le poulet grillé du reste de sauce rouge chaude pour le rendre brillant et concentrer la saveur. Dresser sur un plat de service. Servir chaud avec du riz blanc nature (nasi putih) qui éponge la sauce coco, et éventuellement un sambal frais à part. À Samarinda, c'est un plat de fête que l'on partage au centre de la table.