Ayam Geprek

Marinade — Mariner le poulet — Frotter les morceaux de poulet de jus de citron vert, puis les masser avec l'ail pilé, le sel, le poivre blanc et le bouillon en poudre. Laisser reposer au moins 30 minutes (idéalement au frais). Cette marinade sèche assaisonne la chair en profondeur, ce qui compte d'autant plus que la croûte croustillante, elle, restera peu salée à cœur. Bien éponger avant l'enrobage.

Enrobage — Préparer la pâte liquide et la farine sèche — Dans un bol, fouetter la moitié de la farine, l'œuf, le bicarbonate, du sel et l'eau glacée jusqu'à une pâte fluide (consistance de crème liquide). Dans un second bol, mélanger l'autre moitié de la farine avec la fécule de maïs, du sel et du poivre pour l'enrobage sec. Le duo pâte humide + farine sèche est ce qui construit la croûte écailleuse et cassante typique du kremes.

Enrobage — Paner en écailles — Tremper chaque morceau dans la pâte liquide, l'égoutter à peine, puis le rouler dans la farine sèche en pressant et en « pinçant » la farine en pluie sur le poulet pour créer des reliefs. Ces aspérités sont les futures écailles croustillantes. Laisser reposer 5 minutes pour que l'enrobage adhère avant de frire.

Friture — Frire jusqu'au doré profond — Chauffer l'huile à 170-180 °C. Plonger les morceaux sans surcharger la marmite et frire 8 à 12 minutes jusqu'à un doré ambré et une croûte dure au toucher. Pour obtenir les kremes (éclats croustillants), verser un mince filet de pâte liquide dans l'huile autour du poulet et récupérer les paillettes dorées. Égoutter sur grille, JAMAIS sur assiette couverte.

Sambal — Piler le sambal bawang cru — Dans le cobek (mortier de pierre), piler grossièrement l'ail cru, les piments-oiseaux, les échalotes, la terasi grillée éventuelle et le sel. On veut une texture concassée, pas une purée : les éclats d'ail et de piment doivent rester visibles. C'est le sambal cru, vif et brûlant, qui définit l'ayam geprek face au sambal cuit-sucré du penyet.

Sambal — Réveiller au filet d'huile fumante — Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement (≈ 180 °C) et la verser d'un coup sur le sambal cru dans le cobek. L'ail et le piment grésillent, libèrent leur parfum et perdent leur âpreté crue sans vraiment cuire. Mélanger. Le sambal doit sentir l'ail puissant et le piment, brillant d'huile.

Assemblage — Geprek — écraser le poulet sur le sambal — Poser un morceau de poulet frit brûlant directement dans le cobek sur le sambal et l'écraser d'un ou deux coups de pilon (geprek) pour l'émietter partiellement et le marier au sambal. La croûte se fend, le sambal s'infiltre dans les interstices. Ne pas réduire en bouillie : on veut des éclats croustillants encore identifiables parmi le sambal.

Service — Dresser et servir — Servir le poulet écrasé directement dans son cobek ou sur une assiette, nappé du reste de sambal et parsemé des kremes croustillants. Accompagner de nasi putih fumant, de lalapan (concombre, chou, basilic kemangi) et de tahu-tempe frits. Boire un es teh pour calmer le feu. À déguster immédiatement, tant que le croustillant résiste au sambal.