Ayam Masak Merah(ايم ماسق ميره)

Massez les morceaux de poulet avec le curcuma en poudre et le sel jusqu'à ce que chaque face, peau comprise, soit uniformément jaune, puis laissez reposer au moins vingt minutes à température ambiante. Cette marinade est le geste d'ouverture que toutes les versions documentées partagent, de la recette de kenduri à celle de la cheffe Azlin Bloor, et elle a deux fonctions, colorer et parfumer la chair jusqu'à l'os avant que la sauce ne vienne recouvrir le tout. Vous cherchez une peau bien sèche en surface et d'un jaune franc, pas orangé. Si le poulet sort du réfrigérateur, laissez-le revenir à température pendant la marinade, faute de quoi il fera chuter la température de l'huile au moment de la friture. Essuyez-le à l'essuie-tout juste avant de le frire s'il a rendu de l'eau, car l'humidité de surface fait projeter l'huile et empêche le doré.

Le pourquoiLe sel diffuse dans la chair par osmose et dénature légèrement les protéines de surface, ce qui améliore la rétention d'eau à la cuisson ; les curcuminoïdes, eux, sont liposolubles et se fixent dans la graisse sous-cutanée de la peau, où ils resteront malgré la friture.

Faites tremper les piments séchés vingt minutes dans l'eau très chaude, ou faites-les bouillir cinq minutes comme le fait Nor Haidah Md Said, puis épépinez-les et pilez-les avec les oignons, l'ail, le gingembre, la partie blanche de deux citronnelles et le belacan jusqu'à une pâte rouge lisse. Gardez la troisième citronnelle entière et écrasée pour la cuisson. La pâte doit tomber de la cuillère en ruban épais et sentir le piment cuit plutôt que le piment cru, et vous devez voir une couleur rouge profonde, presque brique, et non orange. Réservez l'eau de trempage, elle est chargée de pigments. Si votre pâte est trop liquide, laissez-la s'égoutter dix minutes dans une passoire fine plutôt que d'allonger la cuisson au tumis.

Le pourquoiLa réhydratation à chaud ramollit les parois cellulaires du péricarpe et libère les caroténoïdes, responsables de la couleur, tandis que l'élimination des graines et des placentas retire une grande partie de la capsaïcine sans rien retirer à la couleur, les deux composés n'étant pas logés au même endroit.

Chauffez l'huile à environ 170 degrés et faites-y dorer les morceaux de poulet par petites fournées, sans les entasser, jusqu'à ce que la peau soit franchement dorée et croustillante et que la chair soit encore à demi-cuite à cœur. Cette friture préalable est le geste non négociable du plat, celui que Honest Food Talks justifie par la rétention des jus de la chair et qu'Eat Live Escape présente comme ce qui « empêche le poulet de devenir aqueux ». Vous cherchez une couleur ambre soutenu, un grésillement qui se calme progressivement, et une peau qui ne colle plus au fond de la poêle. Égouttez sur une grille et non sur du papier absorbant, où la vapeur ramollirait immédiatement ce que vous venez d'obtenir. Si votre huile fume, elle est trop chaude et la peau brunira avant que la chair n'ait commencé à cuire.

Le pourquoiLa friture déclenche la réaction de Maillard sur les protéines et les sucres de la peau et forme une croûte partiellement déshydratée qui joue ensuite le rôle de barrière ; sans elle, la chair, plongée directement dans un liquide, relâche son eau par contraction des fibres et dilue la sauce.

Dans une grande sauteuse, chauffez l'huile de friture réservée et jetez-y la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofle et la cardamome, qui vont gonfler et embaumer en quelques secondes, puis ajoutez la citronnelle écrasée, les feuilles de pandan nouées et toute la pâte de piments. Faites revenir à feu moyen en remuant régulièrement, d'abord dans un chuintement aigu d'eau qui s'échappe, puis dans un crépitement de plus en plus mat, jusqu'à ce que l'huile rouge se sépare visiblement de la pâte et perle sur les bords. Ce pecah minyak demande un bon quart d'heure et on ne peut pas le raccourcir sans laisser un goût d'oignon cru dans toute la sauce. Si la pâte accroche avant d'avoir cassé, ajoutez une cuillerée d'huile plutôt que de l'eau, qui ferait repartir la réduction à zéro.

Le pourquoiTant qu'il reste de l'eau libre dans la pâte, sa température plafonne à cent degrés ; une fois l'eau évaporée, la pâte frit à plus de cent trente degrés et les composés aromatiques liposolubles du piment, de l'ail et du gingembre passent dans l'huile, qui les redistribuera ensuite dans toute la sauce.

Ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire deux bonnes minutes dans l'huile en remuant, puis incorporez les quartiers de tomate fraîche, le sucre et le sel, et laissez compoter à feu moyen jusqu'à ce que les tomates s'effondrent et que la sauce prenne un rouge profond et brillant. Cette cuisson du concentré dans le corps gras avant l'arrivée du liquide est ce qui fait disparaître son goût métallique de boîte et fixe la couleur. Vous devez voir la sauce s'assombrir légèrement, épaissir, et l'huile se remettre à perler sur les bords. Goûtez et ajustez le sucre en deux fois, l'acidité des tomates variant énormément selon la saison. Si la sauce vous paraît âpre, ce n'est pas de sucre qu'elle manque mais de cuisson, prolongez de trois minutes.

Le pourquoiLe lycopène de la tomate est liposoluble et sa disponibilité augmente nettement à la chaleur en présence de matière grasse, ce qui explique la couleur beaucoup plus intense obtenue en faisant revenir le concentré dans l'huile plutôt qu'en le délayant dans l'eau.

Versez le lait de coco et l'eau, mélangez et amenez tout juste au frémissement sans jamais laisser bouillir franchement, puis laissez la sauce se resserrer quelques minutes. Elle doit passer du rouge sombre à un rouge-orangé plus clair et velouté, et napper le dos de la cuillère sans couler. C'est le moment où le plat trouve son équilibre entre l'acidité de la tomate, le sucre et la chaleur du piment, et c'est donc ici qu'il faut goûter sérieusement. Si vous préférez la version de traiteur, remplacez le lait de coco par une grosse cuillerée de lait concentré non sucré, mais ne mettez jamais les deux, la sauce deviendrait lourde et fade. Si l'émulsion commence à grainer, retirez du feu, remuez vivement une minute et reprenez à feu très doux.

Le pourquoiLe lait de coco est une émulsion huile-dans-eau stabilisée par des protéines ; portée à ébullition franche, elle se rompt et libère la matière grasse en flaques granuleuses, alors qu'un frémissement doux la concentre en conservant sa texture veloutée.

Reversez les morceaux de poulet frits dans la sauce, retournez-les avec précaution pour les enrober entièrement, puis couvrez à demi et laissez mijoter à feu doux le temps que la chair finisse de cuire et que la sauce s'accroche à la peau. Retournez-les une ou deux fois seulement, en soulevant plutôt qu'en remuant, pour ne pas décoller la peau dorée que vous venez d'obtenir. Vous cherchez une sauce qui a encore réduit, très brillante, et un poulet dont la peau a pris une couleur rouge laquée sans avoir ramolli au point de se détacher. À la fin, le jus qui sort d'une cuisse piquée doit être parfaitement clair. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un fond d'eau chaude plutôt que de baisser encore le feu, sinon vous perdrez la réduction.

Le pourquoiLa chaleur douce achève la dénaturation des protéines de la chair sans faire se contracter brutalement les fibres, et la gélatine issue des os et du cartilage passe dans la sauce, ce qui lui donne du corps et lui permet d'adhérer à la peau.

Jetez les petits pois et les tomates cerises entières dans la sauce et laissez-les juste trois à cinq minutes, le temps que les pois soient chauds et encore vert vif et que la peau des tomates commence tout juste à se fendre. Ajoutez enfin les anneaux d'oignon crus et coupez le feu immédiatement, ils doivent rester croquants et à peine attendris. Cette finition n'est pas décorative, elle apporte les trois contrastes qui manquent à une sauce longuement réduite, à savoir la douceur végétale du pois, l'acidité fraîche qui gicle de la tomate cerise et le croquant de l'oignon. Si vos petits pois sont surgelés, ajoutez-les sans les décongeler, ils tiendront mieux leur couleur. Si les tomates cerises éclatent complètement, vous êtes allé trop loin, elles doivent rester entières dans l'assiette.

Le pourquoiLa chlorophylle du petit pois se dégrade en phéophytine brun-olive dès quelques minutes de chaleur en milieu acide, et la sauce à la tomate est franchement acide ; il faut donc limiter le temps de contact pour garder le vert vif qui tranche sur le rouge.

Retirez la cannelle, l'anis étoilé, la citronnelle et les feuilles de pandan, laissez reposer cinq minutes hors du feu et servez sur un nasi tomato ou un nasi minyak, avec un acar timun de concombre et d'ananas au vinaigre à côté. L'appariement est presque rituel dans les mariages malais et il a une logique gustative, le riz parfumé aux épices entières et le pickle acide répondant l'un et l'autre au sucre de la sauce. La texture attendue est celle d'un poulet dont la peau reste tendue et laquée sous une sauce épaisse et brillante, jamais d'un poulet noyé. Le plat se réchauffe très bien le lendemain, à la poêle et à feu doux, mais refaites alors la finition avec des pois et des tomates fraîches. Ne le réchauffez pas au micro-ondes, la peau se détremperait et la sauce se séparerait.

Le pourquoiLe repos court permet à la sauce de finir d'épaissir par gélification partielle de la gélatine dissoute et laisse retomber la volatilité des composés soufrés de l'oignon cru, qui seraient agressifs servis immédiatement.