Ayam Penyet

Bumbu — Piler la pâte d'épices jaune (bumbu kuning) — Torréfier les graines de coriandre à sec puis les moudre. Piler ou mixer au cobek le curcuma, le galanga, les échalotes, l'ail, les kemiri et la coriandre en une pâte jaune homogène. C'est ce bumbu kuning qui distingue l'ayam penyet de Surabaya d'un simple poulet mariné : il va parfumer la chair à cœur pendant le mijotage, pas seulement en surface. La couleur doit être franchement jaune-orangé.

Ungkep — Mijoter le poulet dans les épices (ungkep) — Faire revenir la pâte d'épices 5-7 minutes dans un peu d'huile jusqu'au parfum, ajouter les morceaux de poulet, la citronnelle écrasée, les feuilles de salam, le sel (et le kecap manis si utilisé), puis couvrir d'eau à mi-hauteur. Laisser mijoter à découvert 40-45 minutes en retournant, jusqu'à ce que la chair soit tendre et que le bouillon ait presque réduit : c'est l'ungkep, le geste fondateur. Idéalement laisser refroidir le poulet dans son bouillon.

Sambal — Griller la terasi et revenir le sambal — Torréfier la terasi à sec (ou enveloppée d'alu) 1-2 minutes jusqu'au parfum noisetté — étape non négociable. Dans une poêle avec un peu d'huile, faire revenir les piments rouges, les piments oiseaux, les échalotes, l'ail et la tomate jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent et colorent légèrement. C'est un sambal CUIT, à la différence du sambal bawang cru du geprek.

Sambal — Piler le sambal terasi au cobek — Transférer les ingrédients revenus dans le cobek (mortier de pierre) avec la terasi grillée, ajouter le sucre de palme et le sel, et piler en une pâte grossière — surtout pas lisse comme une purée industrielle. Goûter et ajuster : le sucre de palme doit contrebalancer le feu et faire ressortir l'umami de la terasi. Finir d'un trait de jus de citron vert.

Friture — Frire le poulet ungkep — Égoutter et essuyer les morceaux de poulet mijotés. Chauffer l'huile à 180 °C et frire le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré et que la peau soit nette, 6-8 minutes. Comme la chair est déjà cuite par l'ungkep, la friture ne sert qu'à dorer et croustiller l'extérieur. Égoutter sur grille.

Friture — Frire le tofu et le tempeh — Dans la même huile, frire le tofu et le tempeh tranchés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et un peu croustillants. Ils font partie intégrante de l'assiette penyet, pas un simple décor — leur douceur tempère le feu du sambal. Égoutter.

Penyet — Presser le poulet sur le sambal — Étaler une bonne cuillère de sambal terasi au fond du cobek (ou sur l'assiette), poser le poulet frit dessus et le PRESSER doucement au pilon ou avec une assiette pour l'aplatir et ouvrir la peau — d'où le nom penyet. Retourner le poulet pour qu'il ramasse le sambal dans ses fissures. Le geste est doux, on aplatit, on ne pulvérise pas comme un geprek.

Service — Dresser avec lalapan et riz — Dresser le poulet pressé nappé de son sambal, entouré du tofu et du tempeh frits, des tranches de concombre, des feuilles de chou cru et du basilic kemangi, avec un bol de riz blanc chaud. Servir le reste de sambal à part pour ceux qui veulent en remettre. À Surabaya, on mange à la main, le sambal généreux et le riz pour calmer le feu.