Ayam Rarang

Entaillez les morceaux de poulet jusqu'à l'os et frottez-les avec le curcuma râpé, le sel et le jus de citron vert, puis laissez reposer un quart d'heure. Le curcuma parfume et colore la chair tandis que l'acidité du citron l'attendrit et neutralise l'odeur de volaille. Vous voulez une chair jaune pâle et légèrement brillante avant friture. Si vous manquez de temps, dix minutes suffisent, mais ne sautez jamais cette étape sous peine d'un poulet fade sous la pâte.

Chauffez l'huile de friture à feu moyen-vif et faites dorer les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient cuits et croustillants en surface. On cherche un poulet ferme et coloré, pas noirci, car il finira sa cuisson dans la pâte. La chair doit être dorée et l'huile pétiller franchement autour des morceaux. Si l'huile fume, baissez le feu : un poulet brûlé apporterait de l'amertume à un plat déjà intense.

Enveloppez le terasi dans un peu de papier ou posez-le sur une pointe de couteau et passez-le sur la flamme jusqu'à ce qu'il embaume et s'effrite. Ce grillage transforme la pâte de crevette crue et âcre en un condiment umami profond, marqueur revendiqué de l'authenticité rarang. L'odeur devient marine et grillée, presque toastée. Ne le laissez pas noircir totalement, il deviendrait amer et poussiéreux.

Pilez au mortier les piments longs, les piments oiseau, les échalotes, l'ail, le kemiri et le terasi grillé en une pâte grossière, puis ajoutez les tomates concassées. Le pilon écrase les fibres et libère les huiles essentielles bien mieux qu'un mixeur qui ne fait que hacher. On vise une pâte rouge vif, souple et parfumée, pas totalement lisse. Une pincée de sel dans le mortier aide à accrocher les échalotes glissantes.

Faites revenir la pâte dans quatre cuillères d'huile à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que l'huile rouge se sépare et remonte en surface. Cette cuisson lente cuit les échalotes et les tomates, arrondit l'acidité et concentre la couleur. La pâte doit foncer, épaissir et sentir bon le cuit, non plus le cru. Ajoutez le sucre de palme et le sel à mi-cuisson ; si elle attache, un filet d'eau chaude relance la cuisson sans la diluer.

Plongez les morceaux de poulet frit dans la pâte confite et remuez pour les enrober entièrement, à feu doux. Le but est que chaque morceau se couvre d'une gangue rouge épaisse qui accroche à la croûte de friture. La chair réchauffe et absorbe le piquant et l'umami de la pâte. Laissez cinq minutes que les saveurs pénètrent ; si la pâte est trop sèche, un rien d'eau chaude la rend nappante.

Coupez le feu et laissez le poulet reposer quelques minutes dans la pâte avant de servir. Ce repos permet aux arômes de piment et de terasi de pénétrer plus avant la chair et à la pâte de se fixer. La surface doit devenir un peu collante et intensément parfumée. Ne prolongez pas au-delà de dix minutes sur le feu résiduel, la pâte finirait par sécher et croûter.

Servez l'ayam rarang brûlant sur un riz blanc vapeur, accompagné de concombre et de plelecing kangkung pour tempérer le feu. Le contraste entre la fraîcheur végétale et l'incandescence de la pâte est au cœur du repas sasak. Le riz nature est indispensable pour porter et calmer le piquant. Prévoyez de l'eau à portée : le plat mérite sa réputation de brûlant.