Ayam Taliwang

Poser le poulet sur la planche à découper, côté dos vers le haut. Avec des ciseaux de cuisine, couper l'épine dorsale de haut en bas sur toute sa longueur (des deux côtés si nécessaire) et la retirer complètement. Retourner le poulet côté poitrine vers le haut. Placer la paume à plat sur le sternum et appuyer d'un coup sec et ferme avec le poids du corps — la cage thoracique cède proprement et le poulet s'aplatit. Glisser les pouces sous le sternum et ouvrir à plat : le poulet doit reposer parfaitement à plat sur la planche, les deux cuisses et les deux ailes symétriquement déployées. Avec la pointe d'un couteau, pratiquer des entailles de 1 cm de profondeur tous les 5 cm sur les parties les plus épaisses (cuisses, blancs) pour permettre à la marinade de pénétrer. Rincer le poulet à l'eau froide et sécher soigneusement avec du papier absorbant — un poulet bien sec accroche mieux la sauce au grill.

Cette étape de grillage préalable des aromates est le secret du goût fumé-sucré du Taliwang authentique — elle ne peut pas être remplacée par des aromates crus mixés. Chauffer à sec une poêle lourde (ou utiliser directement les braises). Griller les bawang merah entières non épluchées jusqu'à noircissement partiel des peaux et ramollissement complet (8-10 minutes, retourner régulièrement) — les intérieurs doivent être dorés et sucrés. Griller les gousses d'ail non épluchées de la même façon (5-6 minutes). Griller les tomates coupées en deux côté chair jusqu'à coloration et légère caramélisation (5 minutes). Envelopper la terasi dans un carré de papier aluminium et poser sur la poêle chaude ou directement sur une flamme — 15-20 secondes par face suffisent. Éplucher les bawang merah et l'ail après grillage. Toaster brièvement les cabai rawit entiers dans la poêle sèche 1 minute pour développer leurs arômes sans les brûler.

Dans le bol d'un blender ou d'un mortier traditionnel cobek-uleg (mortier en pierre volcanique lombokien), combiner les bawang merah grillées épluchées, les gousses d'ail grillées épluchées, les tomates grillées, les cabai rawit grillés, les cabai keriting, la terasi grillée émiettée, le belimbing wuluh (ou le jus de citron vert), le gula merah râpé et le sel. Mixer ou piler jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène — la sauce Taliwang authentique n'est pas lisse mais garde une légère texture (des petits morceaux de piment et de tomate sont normaux et attendus). Dans un wajan (wok) ou une poêle à feu moyen-vif, chauffer l'huile. Verser la sauce mixée et cuire en remuant constamment pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare légèrement de la sauce, que la couleur s'assombrisse en un rouge brique profond et que l'odeur crue des piments se transforme en arôme frit-caramélisé. Retirer du feu et laisser tiédir. Goûter et ajuster sel et belimbing wuluh.

Réserver environ un tiers de la sauce Taliwang pour le badigeonnage au grill. Avec les deux mains, frotter généreusement les deux tiers restants de la sauce sur toute la surface du poulet aplati — dessus, dessous, et en insérant la sauce sous la peau des blancs et des cuisses avec les doigts pour qu'elle soit au contact direct de la chair. Veiller à faire pénétrer la sauce dans toutes les entailles pratiquées à l'étape 1. Poser le poulet enduit dans un plat large, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou toute la nuit. Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de griller pour le ramener à température ambiante — un poulet froid sorti du frigo directement sur le grill cuit de façon inégale (peau brûlée, chair crue au cœur).

Le Taliwang authentique se cuit sur charbon de bois (arang batok — charbon de noix de coco à Lombok) qui donne une chaleur rayonnante régulière et un arôme légèrement fumé inimitable. Préparer les braises : les allumer et laisser brûler jusqu'à ce qu'elles soient entièrement recouvertes de cendres grises (plus de flammes vives) — cette étape prend 20-25 minutes. La température cible est d'environ 180-200 °C (chaleur main à 15 cm = 4 secondes). Huiler légèrement la grille pour éviter que la peau sucrée n'accroche. Alternative four : préchauffer le four à 220 °C en mode grill (broil) avec la grille au tiers supérieur du four — le résultat est différent (moins fumé, moins caramélisé) mais acceptable. Alternative poêle-grill : une poêle en fonte striée très chaude permet une cuisson par phases (face + four à 200 °C).

Poser le poulet aplati côté peau vers le bas sur la grille chaude huilée. Cuire sans bouger pendant 12 minutes. Retourner côté chair vers le bas et cuire 12 minutes supplémentaires. Pendant toute la cuisson, badigeonner généreusement la surface exposée (celle vers le haut) avec la sauce réservée toutes les 8 minutes, en plusieurs couches successives qui se caramélisent chacune sur la précédente — c'est le badigeonnage répété (au minimum 3 à 4 fois) qui crée la croûte laquée rouge-brique brillante, signature visuelle de l'Ayam Taliwang. Retourner une dernière fois côté peau vers le bas et cuire encore 8-10 minutes pour une caramélisation finale de la peau. La peau doit être croustillante, laquée rouge brique sombre, légèrement carbonisée par endroits (les bords, les extrémités des ailes) — c'est voulu et caractéristique. Tester la cuisson en piquant la partie la plus épaisse des cuisses avec une brochette : le jus qui s'écoule doit être clair, sans trace rosée.

Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Plonger le kangkung lavé et équeuté (conserver tiges et feuilles) pendant exactement 1 minute — pas plus, le kangkung surgrilé devient brun et filandreux. Égoutter immédiatement et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur verte vive. Dans un mortier cobek ou un petit blender, préparer le sambal plecing : piler ensemble 3 cabai rawit, 2 bawang merah, 1 tomate grillée, 0,5 c.à.c. de terasi grillée, le jus d'un citron vert, 0,5 c.à.c. de gula merah et sel. Le sambal doit être grossier, vif et très pimenté. Disposer le kangkung froid dans un plat, napper généreusement de sambal plecing. Sur une grande feuille de bananier découpée en assiette, dresser le poulet entier aplati laqué (ou découpé en quatre si nécessaire) avec le plecing kangkung à côté et le riz blanc dans un bol séparé. Servir immédiatement — le Taliwang se mange chaud du grill.