Ayam Tangkap

Marinade — Débiter et mariner le poulet — Couper le poulet fermier en tout petits morceaux à la hachette, os compris, comme dans les rumah makan d'Aceh — c'est ce calibre menu qui fait cuire vite et croustiller. Le frotter de jus de citron vert et de sel, rincer, égoutter. Piler au mortier ail, gingembre, curcuma, kemiri et coriandre en pâte, en enrober le poulet et laisser mariner 30 minutes. La petite taille des morceaux laisse la marinade pénétrer partout.

Préparation — Préparer les feuilles et aromates — Détacher les feuilles de temurui de leurs tiges, couper les feuilles de pandan en lanières de 4-5 cm, ciseler la feuille de curcuma, émincer les échalotes, fendre les piments verts et trancher la citronnelle. ÉPONGER soigneusement toutes les feuilles — le pandan retient beaucoup d'eau et fera gicler l'huile. C'est la mise en place qui décide du croustillant final.

Friture — Frire le poulet — Chauffer l'huile à feu moyen-vif (environ 175 °C) et y plonger les morceaux de poulet par petites poignées, sans surcharger le wok. Frire 8-10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, croustillants en surface et cuits à cœur (jus clair). Les petits morceaux cuisent vite et régulièrement. Égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

Friture — Baisser le feu pour les feuilles — Laisser l'huile redescendre à 160-170 °C (un morceau de feuille y grésille doucement sans brunir d'un coup). Cette température modérée est la clé : trop chaude, le temurui et le pandan noircissent et deviennent amers en quelques secondes. On travaille maintenant dans une huile déjà parfumée par le poulet.

Friture — Frire les feuilles aromatiques — Plonger les feuilles PAR FAMILLE et par petites poignées — temurui d'abord, puis pandan, feuille de curcuma, échalotes, piments verts et citronnelle — chacune quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'elles soient vertes-translucides et cassantes comme du kerupuk, jamais brunes. Retirer à l'écumoire dès le croustillant atteint et égoutter sur papier absorbant. Chaque feuille a son propre temps.

Montage — Ensevelir le poulet — Dresser les morceaux de poulet frit au fond du plat de service, puis les ENSEVELIR sous une vraie montagne de feuilles de temurui, pandan et curcuma frites, parsemées des échalotes, piments et citronnelle croustillants. Le poulet doit disparaître sous les feuilles — c'est tout l'esprit du plat : il faudra le « attraper » (tangkap) sous les débris végétaux, façon ayam tsunami.

Service — Servir aussitôt — Servir immédiatement, tant que les feuilles sont croustillantes, avec du riz blanc nature et un sambal acehnais. À table, on pioche le poulet sous les feuilles et on croque les aromates frits comme un lalapan. Tout repose se paie en mollesse des feuilles, donc on mange dès le montage fait.