Ayote en miel

Lavez l'ayote, fendez-le, retirez graines et filaments, et coupez en quartiers moyens AVEC leur peau — la règle documentée du genre : la peau tiendra la chair pendant l'heure de sirop. Les graines se gardent pour griller — rien ne se perd d'une courge de Difuntos.

Dans la grande marmite, fondez la rapadura dans l'eau avec gingembre, cannelle et clous — cinq minutes de frémissement : le miel brun-roux épicé est prêt. Il ne couvre PAS tout à fait les quartiers qui vont entrer — « un peu moins qu'à couvert » documenté : la courge rendra son eau et complètera.

Rangez les quartiers peau vers le BAS dans le miel, couvrez, et confisez à feu moyen-doux une heure documentée — sans remuer : on incline la marmite et on arrose à la cuillère deux ou trois fois. La chair devient tendre, translucide-ambrée, et le sirop épaissit. La pointe du couteau entre sans lutte, le quartier se tient.

Feu coupé, laissez reposer une heure couvert — « pour que l'ayote absorbe plus de sirop » documenté : le quartier boit en refroidissant ce que la cuisson a préparé. Retirez gingembre, cannelle et clous. Le confit se sert tiède ou froid, toujours « baigné de son miel ».

Servez un quartier par coupelle, généreusement nappé de son miel, tiède ou froid — avec le pan dulce ou le café documentés. Aux Semanas Santas il tient la table des almíbares ; aux Difuntos, le retour du cimetière. La cuillère détache la chair confite de la peau qui a fait son office — et « l'abrazo dulce » documenté fait le reste.