Айран(Ayran)

L'айран bulgare est au coeur d'une controverse sur la proportion lait-eau : **ratio 1:1 (50% кiselo мляко, 50% eau froide)** (version bulgare traditionnelle — plus épaisse et plus acidulée, «la vraie aitran bulgare») vs **ratio 1:2 ou 1:3** (version contemporaine bulgare légère — plus liquide et moins acide, comme la version turque). Le maître laitier Петко Дичев (fromagerie «Млечна Долина», Смилян, Rhodopes bulgares, 2021) défend le 1:1 : «L'айran bulgare au ratio 1:1 est le seul ratio où le L. bulgaricus reste en activité suspended dans la boisson — tu peux voir les petites bulles du bas vers le haut si tu laisses reposer l'айran 5 min. À ratio 1:2 ou plus, le L. bulgaricus est trop dilué pour maintenir son activité et l'effervescence naturelle disparaît». La barista bulgare Ivelina Velichkova (café «Кафене на Езерото», Пловдив, 2020) préfère la version légère : «Mes clients veulent une boisson rafraîchissante légère — pas une soupe épaisse. L'айran 1:3 est plus accessible pour les non-Bulgares et les enfants qui trouvent le ratio 1:1 trop acide».

Кебапчета bulgares chauds — Баница fraîche — Pain bulgare brun grillé — Шопска салата — Мусака — Всеки plat lourd bulgare (l'айran coupe le gras)

9/10 — L'айran bulgare est la boisson non-alcoolisée la plus populaire de Bulgarie en été (après l'eau). Vendue dans tous les kiosques, buffets bulgares et restaurants. Moins populaire en hiver mais toujours présente (version chaude dans les Rhodopes).