Łazanki z kapustą i grzybami

Rincez les cèpes séchés à l'eau froide pour chasser le sable, puis couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les gonfler une à trois heures selon leur épaisseur. Cette réhydratation lente réveille les arômes de sous-bois sans les brutaliser et, surtout, fabrique un bouillon de trempage que l'on gardera précieusement. Les cèpes sont prêts quand ils sont souples de part en part et que l'eau a pris une teinte ambrée profonde ; s'ils restent coriaces au centre, prolongez simplement le trempage, jamais avec de l'eau chaude qui fixerait l'amertume.

Transférez cèpes et eau de trempage dans une casserole, en veillant à laisser au fond le dépôt sableux, et faites frémir doucement une vingtaine de minutes. On cherche des champignons tendres sous la dent et un bouillon concentré qui servira à humecter la choucroute. Une fois cuits, égouttez-les en réservant le liquide, puis taillez-les en fines lanières ; s'ils manquent encore de moelleux, poursuivez cinq minutes, car un cèpe caoutchouteux gâche toute la texture du plat.

Hachez la choucroute grossièrement puis faites-la revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile, en la mouillant peu à peu du bouillon de cèpes réservé. Elle doit compoter à couvert environ trente minutes, jusqu'à perdre son mordant cru et devenir souple et lustrée. Goûtez : si l'acidité domine, un rinçage préalable ou une pincée de sucre l'adoucit ; si elle reste sèche, ajoutez du bouillon cuillère par cuillère plutôt que de la noyer d'un coup.

Émincez les oignons finement et faites-les fondre à l'huile dans une petite poêle, à feu doux, jusqu'à une teinte dorée et translucide. On veut une douceur caramélisée qui contrebalance l'acidité du chou, pas une friture brune et amère. Comptez huit à dix minutes en remuant ; incorporez-les ensuite à la choucroute avec les lanières de cèpes, puis laissez tout le monde mijoter cinq minutes de plus pour que les saveurs se lient.

Pendant que la garniture mijote, versez la farine en fontaine, cassez-y l'oeuf, ajoutez les jaunes, le sel et l'eau tiède, puis pétrissez huit à dix minutes jusqu'à obtenir une boule lisse, ferme et non collante. Une bonne pâte à łazanki doit être élastique et légèrement satinée, signe que le gluten s'est développé. Si elle colle, farinez à peine ; si elle se déchire, un filet d'eau la ramène ; filmez-la et laissez-la reposer une heure à température ambiante.

Abaissez la pâte reposée au rouleau en une feuille très fine, à peine translucide, sur un plan bien fariné. Découpez d'abord des bandes, puis recoupez-les en petits carrés de deux à trois centimètres de côté, la forme signature qui distingue la łazanka de la grande lasagne italienne. Laissez les carrés sécher quelques minutes sur un linge fariné pour qu'ils ne se soudent pas ; s'ils sont trop épais ils resteront pâteux, s'ils sont irréguliers ils cuiront de façon inégale, alors visez la régularité plutôt que la vitesse.

Plongez les carrés dans un grand volume d'eau bouillante salée et cuisez-les très brièvement, une à deux minutes après qu'ils sont remontés à la surface. La pâte fraîche cuit en un éclair : trop longtemps, elle se délite ; pas assez, elle reste crue au coeur. Égouttez aussitôt et, si vous ne les mélangez pas immédiatement, filez-les d'un peu d'huile pour éviter qu'ils ne s'agglutinent en bloc compact.

Versez les łazanki égouttés dans la sauteuse de choucroute aux cèpes et mélangez sur feu doux le temps que tout se lie, à peine deux ou trois minutes. Les proportions traditionnelles tournent autour de moitié pâte, moitié garniture ; rectifiez le sel et le poivre, ajoutez la cuillère de sauce soja si vous la souhaitez, et laissez éventuellement reposer une nuit au frais. Servez bien chaud, en plat maigre de la Wigilia ou en repas roboratif de semaine, sans fromage ni crème pour la version postne.