Azu po-tatarski(Азу по-татарски)

Préparation — Tailler la viande en lanières contre le fil — Parer la viande de ses nerfs et de l'excès de gras. La couper en tranches d'1 cm PERPENDICULAIREMENT aux fibres, puis chaque tranche en lanières (bâtonnets). Ce sens de coupe est crucial : couper dans le sens des fibres donnerait une viande filandreuse impossible à attendrir, alors que couper contre le fil raccourcit les fibres et garantit le fondant après braisage. Éponger les lanières dans du papier absorbant — une viande humide bout au lieu de saisir. Saler très légèrement, poivrer.

Cuisson — Saisir la viande à feu vif en plusieurs fois — Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une cocotte large jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisir les lanières de viande en PLUSIEURS fournées, sans jamais entasser la poêle — une poêle surchargée fait chuter la température et la viande rend son eau au lieu de dorer. Chaque fournée doit prendre une croûte brun-doré sur toutes ses faces : c'est cette réaction de Maillard qui construit tout le fond de goût du plat. Réserver la viande saisie dans un bol.

Cuisson — Suer l'oignon puis cuire le concentré de tomate — Dans la même cocotte (sans la laver, pour récupérer les sucs), faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis légèrement doré, 5 à 7 minutes. Ajouter le concentré de tomate et le faire cuire 2 à 3 minutes en remuant : cette cuisson casse l'acidité crue et agressive du concentré et développe une saveur plus ronde et profonde — c'est l'étape que les pressés négligent et qui fait la différence entre un azu fade et un azu vibrant. Saupoudrer la cuillère de sucre pour équilibrer.

Préparation — Préparer les cornichons aigres à part — Pendant ce temps, râper les cornichons aigres lacto-fermentés (solenye ogurtsy) sur une grosse râpe, ou les tailler en petits cubes. Les faire suer 2 à 3 minutes dans une petite poêle avec un filet d'huile : ce passage à part adoucit leur agressivité saline et les rend fondants dans la sauce. C'est un geste tatar traditionnel souvent oublié dans les versions rapides. NE JAMAIS les remplacer par des cornichons marinés au vinaigre doux — l'acidité lactique est la signature même du plat.

Cuisson — Remettre la viande et mijoter à couvert — Remettre la viande saisie (et son jus) dans la cocotte avec l'oignon-tomate. Ajouter les cornichons revenus, le laurier, le poivre, et mouiller progressivement avec le bouillon chaud — juste de quoi affleurer la viande, pas la noyer. Porter à frémissement, couvrir, et laisser mijoter doucement 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Surveiller le niveau de liquide : la sauce doit rester nappante, ni soupe ni sèche. Rallonger d'un peu de bouillon si besoin.

Cuisson — Frire les pommes de terre en bâtonnets à part — Pendant le mijotage, peler les pommes de terre et les tailler en bâtonnets de 1×4 cm. Les essuyer (un trempage 15 min à l'eau froide puis essuyage évite qu'elles collent). Chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle et les frire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et à MI-cuisson seulement — elles finiront de cuire dans la sauce. Les égoutter sur papier absorbant. Cette cuisson séparée est le canon russe (Gastronom.ru) : jamais de pommes de terre crues directement dans la sauce.

Cuisson — Réunir et finir 2-3 minutes seulement — Quand la viande est tendre, ajouter les pommes de terre frites dans la cocotte et mélanger délicatement. Laisser mijoter ENSEMBLE seulement 2 à 3 minutes — juste le temps que les pommes de terre s'imprègnent de la sauce sans se déliter. Goûter et rectifier le sel (avec prudence, cornichons et tomate ont déjà salé). La sauce doit napper les morceaux d'une robe rouge-orangé luisante.

Service — Ail et persil hors du feu, puis servir bien chaud — Couper le feu. Ajouter l'ail écrasé et la majeure partie du persil haché HORS du feu : la chaleur résiduelle suffit à les épanouir tout en gardant leur fraîcheur et leur piquant vif — l'ail cuit longuement deviendrait fade et amer. Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs se lient. Servir l'azu brûlant dans des assiettes creuses, parsemé du reste de persil, avec du pain frais pour saucer.