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Atlas Culinaire · Chine · Shanghai & Jiangnan
Le riz gluant aux huit trésors moulé en dôme, fourré de pâte de haricot rouge et couronné de jujubes, lotus, longanes et fruits confits — dessert-totem du Nouvel An lunaire dont les « huit trésors » ne sont pas un set figé mais un chiffre porte-bonheur (八 bā sonne comme 发 fā, prospérité), cuit vapeur et démoulé brillant grâce au saindoux traditionnel
Le Ba Bao Fan cristallise TROIS débats qu'il faut trancher avec rigueur. LES « HUIT TRÉSORS » NE SONT PAS UN SET FIGÉ : selon la Wikipédia anglophone (article Eight treasure rice), « exact ingredients differ from family to family » — le chiffre 8 est SYMBOLIQUE, pas une liste canonique. La cuisinière-autrice Hannah Che (Little Soybean, The Vegan Chinese Kitchen) range les trésors possibles en trois familles (pâtes de garniture haricot rouge/lotus/taro · noix et graines pin/courge/lotus · fruits secs et confits jujube/goji/raisin/prune confite) où l'on pioche librement. Confondre « huit trésors » avec une recette fixe à huit ingrédients précis est une erreur : jujubes (红枣), graines de lotus (莲子), longanes (桂圆), raisins secs, prunes confites, melon d'hiver confit (冬瓜糖), goji et noix sont les plus fréquents, mais aucune liste n'est obligatoire. SYMBOLIQUE ET LÉGENDE IMPÉRIALE À MANIER AVEC PRUDENCE : la Wikipédia EN rapporte une légende selon laquelle le plat « was created in honor of eight officials who helped King Wu of Zhou overthrow the previous ruler and found the Zhou dynasty in 1046 » (av. J.-C.) — c'est une étymologie populaire, à présenter comme légende et non comme fait historique daté. Le ressort symbolique SOLIDE est linguistique : le 8 (八 bā) est homophone de 发 (fā, « prospérer / s'enrichir »), la forme ronde signifie la réunion familiale, le moelleux sucré annonce une année douce. La GoEast Mandarin et The Hong Kong Cookery ajoutent le récit du plat de cour Qing rendu public à la chute de la dynastie — récit invérifiable, à donner comme tradition orale. SAINDOUX TRADITIONNEL vs HUILE MODERNE : selon Omnivore's Cookbook (Maggie Zhu), Hannah Che et The Hong Kong Cookery, la version authentique est enrichie au saindoux (猪油) — « lard actually works better than vegetable oil for preventing sticking and adds extra aroma » — qui donne le brillant et le parfum signature ; les versions modernes et les industriels surgelés de Shanghai substituent huile végétale ou huile de coco. Cœur de pâte de haricot rouge (红豆沙/豆沙) canonique dans le style Shanghai, mais pâte de lotus ou de dattes possible. Acteurs nommés : Maggie Zhu (Omnivore's Cookbook ⭐⭐⭐⭐), Hannah Che (Little Soybean), Wei Xiuxin (魏秀新, détentrice du savoir-faire de Huaiyuan, China Daily 2023), Carolyn Phillips (All Under Heaven, Ten Speed Press 2016).
Le Ba Bao Fan se déguste brûlant en fin de banquet de Nouvel An, et appelle une boisson chaude qui nettoie le gras du saindoux et du sucre. Accord canonique : thé chinois chaud sans sucre — thé vert Longjing (龙井) du Zhejiang voisin (région Jiangnan), thé Pu-erh (普洱) cru ou mûr pour couper la richesse, ou thé au jasmin (茉莉花茶). Le tanin et l'astringence du thé équilibrent le moelleux sucré-gras du riz gluant. Alternative festive : vin de riz tiède Shaoxing (绍兴黄酒) servi en digestif. À ÉVITER : boissons glacées sucrées (cola, sodas) qui saturent un dessert déjà très sucré ; vins rouges tanniques (heurtent le haricot rouge) ; alcools forts type baijiu sur un estomac de fin de banquet.
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Rincer 300 g de riz gluant à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, puis le couvrir largement d'eau froide (5 cm au-dessus du riz) et laisser tremper UNE NUIT (8 h), ou 4 h minimum. Le riz doit gonfler et devenir cassant entre les doigts. Égoutter soigneusement avant cuisson. En parallèle, réhydrater les fruits secs qui le nécessitent (longanes, goji) et dénoyauter les jujubes.
Étaler le riz égoutté sur un linge ou un papier cuisson dans un panier vapeur. Cuire à la vapeur vive 30 à 45 min jusqu'à ce que le riz soit translucide et tendre mais encore ferme (cuisson à moitié — il finira au montage). Le riz doit être collant et malléable. Réserver chaud.
Pendant que le riz est chaud, le transvaser dans un grand bol et incorporer 70 g de sucre et 25-30 g de saindoux (猪油) fondu — ou huile de coco. Mélanger délicatement mais à fond pour que chaque grain soit enrobé, sucré et brillant. Goûter et ajuster le sucre. Le riz doit luire de gras et coller en masse souple.
Graisser GÉNÉREUSEMENT un bol creux à fond rond avec le reste du saindoux (10-15 g). Disposer au FOND, en rosace, les plus beaux trésors : jujubes fendus, demi-noix, longanes, goji — ils formeront la face VISIBLE après retournement. Presser dessus une couche de riz gluant (1,5 cm) en remontant le long des parois pour tapisser le bol. Déposer au centre les 200 g de pâte de haricot rouge en boule aplatie, en laissant 1 cm de riz tout autour. Recouvrir d'une dernière couche de riz et presser fermement pour sceller et former le dôme.
Couvrir le bol d'une assiette ou d'un papier alu huilé (évite la condensation détrempante). Cuire à la vapeur vive 1 h à feu moyen, en surveillant le niveau d'eau de la marmite et en rajoutant de l'eau bouillante si besoin. Le riz et les trésors fusionnent, la pâte se réchauffe à cœur. Le dôme est prêt quand le riz est parfaitement tendre et brillant.
Sortir le bol (gants !) et laisser tiédir 5 à 10 min — un dôme brûlant est fragile, un dôme froid colle. Passer une lame fine et souple tout le long des parois pour décoller. Poser une assiette de service à l'envers sur le bol, saisir bol + assiette ensemble et RETOURNER d'un geste franc et assuré. Soulever doucement le bol : le dôme se révèle, trésors brillants sur le dessus.
Préparer le sirop : porter à frémissement 60 ml de sirop d'osmanthe (ou eau + sucre), lier avec 5 g de fécule délayée à froid jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Verser le sirop brillant sur le dôme chaud, en le laissant ruisseler sur les flancs. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, en parts coupées à la cuillère ou au couteau — chaque part révèle le cœur de haricot rouge. Se réchauffe parfaitement à la vapeur si préparé à l'avance.
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Sourcer ou se taire
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