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Atlas Culinaire · Chine · Shanghai & Jiangnan
Le canard-pièce centenaire de la cuisine benbang shanghaïenne — une bête entière désossée par la peau, lestée de huit trésors auspicieux et étuvée jusqu'à fondre, héritée des cuisines de l'empereur Qianlong et des grands marchands de Suzhou
Le Ba Bao Ya cristallise CINQ controverses majeures liées à son statut de plat impérial-banquet. ORIGINE — SUZHOU vs PÉKIN IMPÉRIAL : selon Baidu Baike (百度百科 八宝鸭), The Paper (澎湃新闻 2020) et le portail TeseGu, l'ancêtre direct est le 糯米八宝鸭 (canard aux huit trésors au riz gluant) offert en tribut par l'atelier impérial de tissage de Suzhou (苏州织造) à l'empereur Qianlong (乾隆) en l'an 30 de son règne (1765). Le plat figure ensuite dans deux traités Qing de référence — 《调鼎集》 (Tiao Ding Ji, recueil culinaire anonyme du début du 19e siècle) et 《桐桥倚棹录》 (Tongqiao Yi Zhao Lu, Gu Lu 1842) — sous le nom 八宝鸭. La cour impériale Pékin l'a ensuite intégré au répertoire 京菜, créant une version plus sombre au lao chou. CONFUSION fréquente : c'est un plat de Suzhou-Jiangsu adapté à Shanghai, PAS une invention pékinoise — bien que la cour Qing l'ait popularisé. ÉCOLE SHANGHAI vs PURISTE SUZHOU : le Lao Fan Dian (老饭店, fondé 1875) du Temple du Dieu de la Ville à Shanghai a opéré une révolution technique dans les années 1930 documentée par Urban China Travelogue et People.cn (人民网 2022) — au lieu du désossage intégral suzhouien (整鸭去骨, sortir l'os par le cou, peau intacte), il ouvre le dos (开背), farcit, scelle dans un grand bol couvert de cellophane et étuve au panier vapeur 4 à 8 h. Cette simplification a sauvé le plat de l'oubli en réduisant le travail de 2 h à 30 min. Les puristes Suzhou (et le maître huaiyang Chen Chunsong 陈春松, version 八宝葫芦鸭 en forme de gourde, Anhui) maintiennent que le vrai Ba Bao Ya exige le désossage intégral peau-intacte. COMPOSITION DES 8 TRÉSORS — DÉBAT DYNASTIQUE : la doctrine canonique benbang shanghaïenne (relevée par TeseGu et Smart Shanghai) fixe le standard 四荤四素 (quatre carnés + quatre végétaux) : poulet en dés, porc, gésier, jambon Jinhua / ginkgo, shiitake, châtaigne, bambou d'hiver. La Wikipedia EN cantonaise ajoute jaune d'œuf salé, saucisse chinoise, lotus seeds, jujubes — DIVERGENT du canon Suzhou-Shanghai. La controverse de composition est documentée dans 《中国名菜典故》 (Histoires des plats célèbres de Chine). VAPEUR SEULE vs VAPEUR-PUIS-FRIT : école Suzhou-Shanghai (qing zheng 清蒸) impose la vapeur seule 4 à 8 h. École huaiyang Chen Chunsong frit ensuite la peau pour la croquer dans la version 八宝葫芦鸭. CCTV English (2010) confirme une variante pékinoise vapeur + friture. SAINT PATRON : impérial Qing (cour Qianlong) ou marchand suzhouien ? Les sources Baidu et Paper.cn tranchent : ORIGINE marchande à Suzhou, ADOPTION impériale à Pékin via le tribut de tissage, PERFECTIONNEMENT moderne au Lao Fan Dian de Shanghai. Acteurs nommés : empereur Qianlong (1711-1799, règne 1735-1796), 《调鼎集》 (Tiao Ding Ji, 1800-1820), Gu Lu 《桐桥倚棹录》 (1842), 老饭店 Lao Fan Dian (Shanghai, 1875), Chen Chunsong (maître huaiyang, version 八宝葫芦鸭).
Vin jaune de Shaoxing huadiao 10 ans (花雕酒) servi tiède dans des coupes en étain — son léger oxydatif et ses notes de noix séchées dialoguent parfaitement avec le jambon Jinhua, le ginkgo et le foie de la farce, c'est l'accord canonique des banquets shanghaïens depuis 200 ans. Variante festive impériale : vin de riz fermenté doux de Suzhou (苏州米酒). Pour un accord occidental : Riesling sec d'Alsace (Trimbach Frédéric Emile) — son acidité ciselée tranche le gras du canard et fait écho au jujube ; ou Pinot Gris d'Alsace pour plus de rondeur. ÉVITER absolument : rouges tanniques (heurtent le shiitake et la sauce soja), Sauvignon Blanc (trop végétal pour le canard gras), bières IPA (amertume qui se bat avec le Shaoxing). En fin de repas : thé Long Jing du lac de l'Ouest (西湖龙井) servi brûlant pour nettoyer le palais.
Plat-pièce centenaire de la cuisine benbang (本帮菜) de Shanghai et plat-totem des banquets Qing impériaux. Popularité 7/10 — très connu en Chine continentale (banquet de mariage classique, Nouvel An lunaire, fête mi-automne) mais en voie de raréfaction selon Haobuhao (substack 2023) qui le décrit comme « endangered and slowly slipping into obscurity » à cause de la complexité technique. Servi en pièce centrale au Lao Fan Dian (老饭店, depuis 1875), au Lao Zheng Xing (老正兴, 1862, statut patrimonial officiel municipal), au Lubolang (étoilé Michelin), et au Renhe Lou (226 ans, version 八宝葫芦鸭 en gourde). Classé dans 《中国名菜典故》 (Histoires des plats célèbres de Chine), ancêtre 糯米八宝鸭 documenté dans 《调鼎集》 (Tiao Ding Ji, début 19e) et 《桐桥倚棹录》 (Gu Lu 1842). Symbolise opulence, longévité et harmonie cosmique (chiffre 8 = 发 fa, prospérité). Coût en restaurant Shanghai : 280-680 RMB à commander 24 h à l'avance. Anecdote People.cn : la femme d'affaires Zhang Hanzhi en servait à ses invités politiques, sa fille Hong Huang témoigne : « Le meilleur Ba Bao Ya que j'ai jamais mangé, c'était le sien ».
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La veille au soir, rincer le canard entier vidé sous eau froide, sécher au papier absorbant intérieur et extérieur. Frotter toute la surface (peau + intérieur) avec un mélange de 3 c.à.s. de sauce soja noir (老抽), 4 c.à.s. de vin de Shaoxing, le gingembre frais en tranches écrasé, 2 étoiles d'anis et le bâton de cannelle. Placer le canard dans un grand plat creux, recouvrir de film alimentaire et laisser mariner au frais (réfrigérateur) au moins 12 h, idéalement 24 h. Retourner le canard à mi-marinade pour homogénéiser la coloration. Pendant ce temps, mettre 200 g de riz glutineux à tremper dans un grand bol d'eau froide pour la nuit (minimum 2 h).
Sortir le canard de la marinade et l'éponger. MÉTHODE AMATEUR — ouverture du dos (开背 du Lao Fan Dian) : poser le canard poitrine vers le bas, inciser la peau du dos sur 10 cm le long de la colonne vertébrale. Au couteau fin flexible, dégager soigneusement la carcasse en suivant les os, libérer côtes et bréchet sans percer la peau. Couper articulations des cuisses et des ailes à la jointure pour libérer les os longs (laisser un petit morceau d'os terminal dans cuisses/ailes pour la tenue). MÉTHODE MAÎTRE — désossage intégral (整鸭去骨) : à partir du cou ouvert, retourner la peau comme un gant en grattant la chair des os, sortir la carcasse entière par l'ouverture du cou — 2 h de travail patient, peau intégralement intacte. Réserver la carcasse (la faire mijoter à part pour le bouillon de la sauce).
Dans un grand wok à feu moyen, chauffer 2 c.à.s. d'huile de sésame grillé. Égoutter le riz glutineux trempé. Ajouter dans cet ordre : crevettes séchées + jambon Jinhua + shiitake + bambou + ginkgo + lotus seeds + jujubes en quartiers, faire revenir 3 min en remuant pour aromatiser. Ajouter le riz glutineux égoutté, remuer 2 min pour qu'il s'imprègne d'huile. Ajouter 2 c.à.s. de sauce soja claire (生抽), 1 c.à.c. de sucre roux, 2 c.à.s. de Shaoxing et 100 ml de l'eau de trempage filtrée des shiitake. Mélanger, couvrir et laisser cuire 8 min à feu doux jusqu'à absorption totale. Le riz doit être mi-cuit (il finira à la vapeur). Goûter et rectifier en sel (très peu — jambon et crevettes salent déjà). Étaler la farce sur grande plaque et laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante (45 min).
Disposer le canard désossé sur le plan de travail, peau vers le bas (intérieur exposé). Garnir l'intérieur de la farce refroidie aux 3/4 du volume seulement (le riz glutineux gonfle ×1,5 à la vapeur — sur-farcir ferait éclater la peau). Tasser légèrement à la main. Refermer le canard en ramenant les bords de l'ouverture du dos vers le centre. Coudre l'ouverture au fil de cuisine alimentaire (fil de boucher en coton) avec une aiguille à brider, points serrés tous les 1 cm. Refermer aussi l'ouverture du cou et les pointes des ailes/pattes. Ficeler les pattes en croix pour donner forme bombée caractéristique. Le canard doit ressembler à une grosse outre tendue acajou.
Poser le canard farci dans un grand bol creux résistant à la chaleur (céramique épaisse ou inox), dos VERS LE HAUT (peau bombée visible). Recouvrir le bol d'une feuille de cellophane alimentaire résistante (ou d'un film aluminium percé de 3-4 petits trous) — méthode signature du Lao Fan Dian. Placer le bol dans un grand cuit-vapeur à étages ou un wok avec grande grille, eau bouillante en dessous (NIVEAU MAINTENU constamment — recharger toutes les 45 min). Couvrir et étuver à feu vif (vapeur soutenue) pendant 4 h pleines. Pendant cette phase, la graisse du canard fond et imprègne le riz glutineux et les huit trésors, qui gonflent en absorbant les sucs. NE PAS OUVRIR le couvercle inutilement — chaque ouverture coûte 15 min de cuisson.
Éteindre le feu, sortir le bol du cuit-vapeur AVEC PRÉCAUTION (très chaud) et le poser sur un dessous-de-plat. Laisser refroidir 30 à 45 min à température ambiante, cellophane retirée. Pendant ce repos, les graisses fondues du canard se redistribuent dans la farce de riz gluant et les arômes profonds se diffusent à cœur — c'est l'étape révélée par les chefs du Lao Fan Dian qui distingue un Ba Bao Ya correct d'un Ba Bao Ya sublime. Récupérer délicatement le jus de cuisson au fond du bol (très précieux — il servira à la sauce ambrée finale).
Remettre la cellophane (ou aluminium percé) sur le bol contenant le canard, replacer dans le cuit-vapeur avec eau bouillante fraîche en dessous. Étuver à feu moyen-vif pendant 4 h supplémentaires. À l'issue de cette seconde vapeur, la chair du canard doit se détacher au moindre contact, la peau acajou doit briller comme un vernis lisse, le riz glutineux doit avoir absorbé tous les sucs de canard et de huit trésors. La texture caractéristique « rou nuo » (肉糯 — viande fondante-collante) du benbang shanghaïen est obtenue. Au total : 8 h de vapeur (4 + 4) pour la version Lao Fan Dian authentique, 4 h pour la version express maison.
Récupérer 250 ml de jus de cuisson accumulé dans le bol (compléter au bouillon de poulet si moins). Verser dans une petite casserole, porter à frémissement. Délayer 2 c.à.c. d'amidon de maïs dans 3 c.à.s. d'eau froide et verser en filet dans le jus chaud en fouettant — la sauce épaissit immédiatement en un nappage brillant ambré. Goûter, rectifier au sucre roux si besoin (1 c.à.c. max). VARIANTE SHANGHAI 青豆卤汁 : ajouter 80 g de petits pois blanchis + 100 g de crevettes décortiquées sautées 1 min, puis verser sur la sauce. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
Retirer DÉLICATEMENT le canard du bol (très fragile — utiliser 2 grandes spatules ou une plaque mince glissée dessous) et le poser sur un grand plateau ovale en porcelaine bleu-blanc. Couper et retirer les fils de couture avec une pince à épiler. Napper généreusement de la sauce ambrée brûlante par-dessus la peau acajou, jusqu'à ce qu'elle brille comme un vernis. Disposer les petits pois et crevettes (si version Shanghai) tout autour en couronne verte. Décorer optionnellement de pétales de fleurs comestibles ou de tranches d'orange séchée (陈皮). Présenter ENTIER au centre de la table pour le rituel du banquet — le maître de table tranche le premier morceau pour les invités d'honneur. Servir avec riz blanc nature à part et un bol de bouillon clair de carcasse.
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Sourcer ou se taire
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