Baadi(बाड़ी)

Tamiser la farine de mandua dans un bol large pour éliminer les grumeaux de stockage, fréquents avec les farines de millet qui reprennent l'humidité. La farine doit être fine et aérée. Réserver le bol juste à côté de la casserole, car le versement se fera d'une seule main sans interruption. Préparer aussi une cuillère en bois solide, la baadi devient rapidement très ferme.

Verser l'eau dans une casserole à fond épais avec le sel et porter à ébullition franche. Le fond épais est important : la baadi accroche facilement et un fond fin la brûlera. L'eau doit bouillir vraiment, pas frémir, au moment où la farine entre. Réduire légèrement le feu juste avant de commencer le versement. Compter environ trois volumes et demi d'eau pour un volume de farine, mais ajuster ensuite.

Verser la farine en pluie très lente d'une main tout en fouettant énergiquement de l'autre. Le geste est exactement celui de la polenta et il ne souffre aucune interruption. Le mélange épaissit très vite. Continuer jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée et que la masse soit homogène. Si des grumeaux se forment malgré tout, les écraser sans attendre contre la paroi.

Passer du fouet à la cuillère en bois et travailler la masse en la repliant sur elle-même, à feu doux. Elle devient de plus en plus ferme et commence à se détacher des parois. Compter huit à dix minutes de travail continu. C'est un exercice physique, la baadi étant plus dense qu'une polenta. Ajouter un filet d'eau chaude si la masse devient impossible à travailler.

Prélever une petite quantité et la goûter après refroidissement. La farine de mandua insuffisamment cuite garde un goût de cru terreux très reconnaissable. Si c'est le cas, ajouter un filet d'eau chaude et poursuivre cinq minutes de plus. La baadi correctement cuite a un goût de céréale grillée, doux et légèrement noisetté. C'est le seul vrai critère de fin de cuisson.

Couper le feu et incorporer une cuillerée de ghee en travaillant la masse. Le gras assouplit immédiatement la bouillie et lui donne son brillant. Il n'est pas un luxe mais une nécessité technique sur une farine aussi sèche que le mandua. Réserver la seconde cuillerée pour le service. Goûter et rectifier le sel, en restant discret.

Mouiller les mains à l'eau froide et prélever des portions de baadi chaude pour les former en boules ou en petits dômes. On peut aussi la verser dans un bol huilé et la démouler d'un coup. La forme importe peu, la tenue oui : une baadi correctement cuite garde sa forme sans s'affaisser. Travailler vite, la masse durcissant en refroidissant. Disposer sur les assiettes de service.

Servir brûlant, arrosé du reste de ghee, avec une gahat ki dal ou un phaanu — la source régionale est catégorique sur ce point, la baadi ne se conçoit pas sans son bouillon. On la rompt à la main et on la trempe. C'est un plat de subsistance des vallées garhwalies, nourrissant et très riche en calcium, qui a longtemps remplacé le riz là où celui-ci ne poussait pas. Elle ne se réchauffe pas bien et se prépare à la minute.