Babath Curry(බැබත් කරි)

Rincez la panse à grande eau froide, puis frottez-la énergiquement au gros sel et au vinaigre blanc, feuillet par feuillet, en insistant sur les replis où logent résidus et mucus. Renouvelez l'eau cinq à six fois : elle doit finir claire et la panse ne plus « sentir l'étable ». C'est le geste qui fait ou défait le plat.

Plongez la panse dégorgée dans une grande casserole d'eau bouillante salée 2 minutes à gros bouillons, égouttez et jetez cette eau. Rincez, épongez, puis taillez en carrés réguliers de 5 cm : une taille homogène garantit une cuisson égale de morceaux notoirement coriaces.

Placez les carrés dans l'autocuiseur avec le goraka, une pincée de sel et de l'eau à hauteur. Fermez et comptez 45 minutes sous pression après la mise en régime (2 heures à découvert, à feu moyen, en ajoutant de l'eau). La panse doit devenir souple sous la fourchette tout en gardant du mordant.

Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfiez coriandre, cumin, fenouil, poivre, cardamome, cannelle, piments séchés et le riz cru, en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange fonce à la teinte du café et embaume. Laissez tiédir puis moulez fin : c'est le kalu (curry noir) qui donne au babath sa robe sombre et sa profondeur.

Faites chauffer l'huile de coco et faites-y blondir les oignons émincés, puis ajoutez la pâte ail-gingembre, les piments verts fendus, les feuilles de curry, le pandan et la citronnelle écrasée. Laissez chanter jusqu'à ce que la cuisine s'emplisse de l'odeur des feuilles de curry frites.

Baissez le feu, incorporez la poudre de curry noir moulue, le curcuma et le piment de Cachemire ; remuez 30 secondes pour « ouvrir » les épices sans les brûler, puis ajoutez les tomates concassées et l'eau tamarinée. Laissez la sauce s'épaissir et le gras remonter en surface.

Ajoutez les carrés de panse pré-cuits, enrobez-les bien de la pâte d'épices, puis versez les 200 ml de lait de coco léger. Couvrez et laissez mijoter à petit feu pour que la panse s'imprègne du curry et que les saveurs fusionnent.

Versez enfin les 200 ml de lait de coco épais réservé, rectifiez le sel et laissez réduire à découvert quelques minutes, sans bouillonner, jusqu'à la consistance nappante voulue. Coupez le feu, arrosez d'un jus de citron vert.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que la sauce se lie, parsemez de coriandre fraîche (et d'oignons frits si l'on veut). Servez brûlant avec string hoppers, mani pittu ou pain grillé et un katta sambol piquant — comme à l'iftar dans les échoppes de Slave Island.