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Atlas Culinaire · Burkina Faso · Afrique
Le "caleçon du chien" — ragoût de feuilles d'oseille et d'amarante boulomboulou, lié à l'arachide pilée, parfumé au soumbala et au poisson séché. Né de la sécheresse des années 1930-1940, plat des humbles devenu icône nationale du Burkina Faso.
GUERRE DES FEUILLES ET DE LA POTASSE : selon Wikipédia FR et l'article fondateur de Maceo Ouitona (Afrik.com, 2024-12-09), le babenda authentique mossi associe IMPÉRATIVEMENT deux feuilles — oseille de Guinée (bito en mooré, Hibiscus sabdariffa, acide) et amarante boulomboulou/burumbura (Amaranthus, douce) — bouillies avec potasse alimentaire (kanwa) qui adoucit l'acidité de l'oseille et préserve la couleur verte. Trois lignes de fracture documentées : (1) puristes du Plateau central (LeFaso.net, recette officielle) refusent les substitutions — épinards et blettes occidentaux ne donnent jamais le profil mucilagineux ni l'acidité du bito ; Sasha Martin (Global Table Adventure) elle-même reconnaît que sa version aux épinards américains est un compromis de diaspora. (2) Version ancestrale (1930-1940, témoignage Missionnaires d'Afrique) : POISSON FUMÉ DE LA VOLTA + soumbala + potasse SEULS, riz pilé grossièrement, pas d'huile ; version moderne urbaine (Ouagadougou, Koudougou depuis les années 1990) : sardines séchées, ajout de cube Maggi, huile d'arachide et oignons frits en garniture — débat vif dans la presse burkinabè depuis la réhabilitation du plat par l'idéologie sankariste ("consommer burkinabè"). (3) Le nom lui-même : "baag benda" signifie littéralement "caleçon du chien" en mooré, surnom péjoratif hérité de l'époque où le plat était assimilé à la nourriture des déshérités ; le nom ancestral attesté est "zê arsenga" ("sauce fluide"). En 2025, le plat a remporté le titre de meilleur plat traditionnel au World Culinary Arts and Pastry Championship en Tunisie — une candidature à la liste UNESCO du patrimoine immatériel est portée par un doctorant en sciences de la nutrition burkinabè.
Bière Brakina locale ou bissap (hibiscus glacé). À défaut, eau de zoom koom (boisson nationale au mil grillé).
9/10 au Burkina Faso — plat de fierté nationale depuis la réhabilitation sankariste des années 1980 puis la victoire au World Culinary Arts and Pastry Championship de Tunis en 2025. Très consommé en pays mossi (Plateau central : Ouagadougou, Koudougou, Yatenga), retour fort sur les tables urbaines et dans la diaspora burkinabè (Paris, Abidjan, Ottawa). Surnommé "le plat des intellectuels" depuis 2020 — ironie face au mépris originel de "caleçon du chien".
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Séparer les feuilles d'oseille et de boulomboulou de leurs tiges. Laver soigneusement à l'eau claire en 3 bains pour retirer la terre. Hacher grossièrement au couteau ou laisser entières selon la tradition familiale. Réserver l'oseille à part — elle entre dans la marmite après le boulomboulou.
Porter 1 litre d'eau à ébullition dans une marmite. Plonger l'amarante boulomboulou (et les feuilles de kennedbo si utilisées) et laisser bouillir 10 minutes à feu vif. C'est la feuille la plus longue à cuire — elle doit déjà être tendre avant l'arrivée de l'oseille.
Ajouter les feuilles d'oseille bito et la potasse alimentaire (ou bicarbonate). Laisser bouillir 20 minutes à feu moyen — la potasse va neutraliser l'acidité et fixer la couleur verte. Le mélange doit prendre une teinte vert sombre uniforme. Goûter et corriger l'acidité au besoin.
Pendant la cuisson, faire tremper le riz 15 minutes dans de l'eau tiède puis l'égoutter et le piler grossièrement au mortier (texture concassée, pas farine). Piler séparément les arachides crues en poudre fine, puis le soumbala et le poisson séché ensemble jusqu'à obtenir une poudre grumeleuse. Réserver les trois préparations distinctes.
Ajouter d'abord le riz pilé dans la marmite de feuilles, remuer à la spatule et cuire 5 minutes pour libérer l'amidon. Incorporer ensuite la poudre d'arachide en pluie en remuant constamment pour éviter les grumeaux — cuire 5 minutes de plus. Enfin ajouter le mélange soumbala-poisson et le sel. Le ragoût doit prendre une consistance épaisse et homogène.
Baisser le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser mijoter 30 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que la liaison n'attache au fond. Le ragoût va passer d'une soupe verte à une pâte épaisse et brillante. Ajouter un peu d'eau chaude si la texture devient trop sèche. Vérifier l'assaisonnement.
Pendant le mijotage final, faire revenir 5 minutes l'oignon émincé dans une poêle avec 2 c.à.s. d'huile d'arachide jusqu'à coloration dorée. Ajouter le piment frais émincé en fin de cuisson. C'est la touche urbaine de Ouagadougou et Bobo-Dioulasso depuis les années 1990 — les puristes du village mossi servent le babenda sans cette garniture.
Verser le babenda dans une grande calebasse ou un plat en terre cuite. Arroser d'un filet d'huile d'arachide ou de beurre de karité fondu (version village). Couronner de l'oignon-piment sauté si version urbaine. Servir bien chaud, à la main droite avec des boulettes de tô (pâte de mil) ou seul comme plat complet.
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Sourcer ou se taire
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