Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Babi Guling(Bali)
Le cochon de lait rôti de Bali, farci aux 12 épices basa genep — le plat-cérémonie hindouiste, peau craquante de feu
Plat exclusivement BALINAIS, Bali étant la seule province à majorité hindouiste de l'Indonésie (le reste majoritairement musulman). Servi traditionnellement lors des grandes cérémonies hindouistes (galungan, kuningan, mariages, anniversaires de temple). Origine pre-coloniale, attestée dans les manuscrits balinais (lontar) du XVIe siècle. Conflit avec l'imitation javanaise (qui n'a pas le même rituel ni les mêmes épices). La signature authentique : farce basa genep (pâte balinaise aux 12 épices fraîches : échalotes, ail, galanga, gingembre, kencur, curcuma, piments, kemiri, coriandre, poivre, terasi, citronnelle). Cuisson exclusive à la broche au-dessus de braises, 4-6h selon le poids. Peau croquante exigée — sinon plat raté.
Bière Bintang ou tuak (vin de palme balinais). À déguster avec lawar (salade balinaise), riz nasi blanc, et sambal matah.
Plat-cérémonie majeur de Bali, présent à toutes les grandes fêtes hindouistes (Galungan, Kuningan, Nyepi-veille, anniversaires de temples). Top 3 des plats à goûter à Bali selon TripAdvisor 2023 et Lonely Planet 2024. Anthony Bourdain l'a consacré dans No Reservations - Bali (2007) en visitant Ibu Oka, ce qui a explosé la notoriété mondiale du plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer la farce basa genep
Mixer ou écraser au mortier (cobek balinais idéalement) tous les ingrédients de la farce sauf l'huile et le sucre. Pâte rouge-orangée intense.
Faire revenir la pâte
Chauffer 200 ml d'huile de coco. Ajouter la pâte, faire revenir 15-20 min en remuant jusqu'à ce que l'huile remonte et que les arômes embaument. Ajouter sucre de palme, sel. Refroidir totalement.
Saler le cochon et préparer
Frotter abondamment la peau du cochon avec sel et jus de citron vert — laisse reposer 30 min, essuie pour qu'elle soit sèche au moment de la cuisson. La peau sèche au départ = peau croustillante à la fin.
Farcir le cochon
Inciser la cavité abdominale du cochon. Y bourrer toute la pâte basa genep refroidie. Suturer la cavité avec ficelle de cuisine. Embrocher le cochon de la tête à la queue sur une grosse broche en bois ou métal. Fixer pattes et tête avec ficelle.
Allumer le feu et démarrer
Préparer un grand feu de braises de bois de noix de coco (idéalement) ou bois dur. Quand les braises sont rouges sans flammes, placer le cochon embroché à 60-80 cm au-dessus. Tourner manuellement (ou broche mécanique) toutes les 5-10 min.
Cuisson lente, badigeonner
Continuer la rotation pendant 4-6h selon le poids du cochon (~30 min/kg). Badigeonner régulièrement la peau de jus de citron salé toutes les 30 min — c'est ce qui donne le croustillant final. Le ventre doit être brun-doré profond.
Tester la cuisson
Le cochon est cuit quand la peau est brune-foncée brillante, "tap-tap" creux quand on tape dessus, et que la chair se détache facilement de l'os à la fourchette. Température à cœur 75°C minimum.
Découper et servir
Sortir le cochon du feu, laisser reposer 15 min. Découper : peau craquante en morceaux, viande en lamelles, intérieur (foie, cœur, abats farcis). Servir sur grandes assiettes, accompagné de riz, lawar, sambal matah, krupuk. Repas de fête partagé.
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Sources
Sourcer ou se taire
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