Babi Guling(Bali)

Mixer ou écraser au mortier (cobek balinais idéalement) tous les ingrédients de la farce sauf l'huile et le sucre. Pâte rouge-orangée intense.

Chauffer 200 ml d'huile de coco. Ajouter la pâte, faire revenir 15-20 min en remuant jusqu'à ce que l'huile remonte et que les arômes embaument. Ajouter sucre de palme, sel. Refroidir totalement.

Frotter abondamment la peau du cochon avec sel et jus de citron vert — laisse reposer 30 min, essuie pour qu'elle soit sèche au moment de la cuisson. La peau sèche au départ = peau croustillante à la fin.

Inciser la cavité abdominale du cochon. Y bourrer toute la pâte basa genep refroidie. Suturer la cavité avec ficelle de cuisine. Embrocher le cochon de la tête à la queue sur une grosse broche en bois ou métal. Fixer pattes et tête avec ficelle.

Préparer un grand feu de braises de bois de noix de coco (idéalement) ou bois dur. Quand les braises sont rouges sans flammes, placer le cochon embroché à 60-80 cm au-dessus. Tourner manuellement (ou broche mécanique) toutes les 5-10 min.

Continuer la rotation pendant 4-6h selon le poids du cochon (~30 min/kg). Badigeonner régulièrement la peau de jus de citron salé toutes les 30 min — c'est ce qui donne le croustillant final. Le ventre doit être brun-doré profond.

Le cochon est cuit quand la peau est brune-foncée brillante, "tap-tap" creux quand on tape dessus, et que la chair se détache facilement de l'os à la fourchette. Température à cœur 75°C minimum.

Sortir le cochon du feu, laisser reposer 15 min. Découper : peau craquante en morceaux, viande en lamelles, intérieur (foie, cœur, abats farcis). Servir sur grandes assiettes, accompagné de riz, lawar, sambal matah, krupuk. Repas de fête partagé.