Babru(बबरू)

Rincer le haricot noir entier jusqu'à ce que l'eau soit claire puis le couvrir largement d'eau froide et le laisser gonfler toute une nuit. Le lendemain, l'égoutter soigneusement et l'étaler quelques minutes sur un torchon pour qu'il finisse de sécher. Cette étape de séchage est celle que tout le monde saute et celle qui décide de la tenue de la farce. Un haricot encore ruisselant donnera une pâte humide qui percera l'abaisse. Le grain doit être souple sous l'ongle mais pas mou.

Passer le haricot au robot par courtes impulsions, en raclant les parois entre chaque, jusqu'à obtenir une texture de semoule grossière où l'on distingue encore des morceaux. Transférer dans un bol et mélanger avec l'oignon, le gingembre, les piments, le cumin, la coriandre en poudre, l'asafoetida et la coriandre fraîche. Ne saler qu'au tout dernier moment, juste avant de farcir. Le sel appelle l'eau de l'oignon et détrempe la farce en quelques minutes. Goûter et ajuster le piment.

Mélanger la farine, le sel et la levure chimique, puis incorporer l'huile du bout des doigts. Ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir cinq à six minutes jusqu'à une pâte ferme et lisse, du même caractère qu'une pâte à puri. Elle ne doit pas être molle : une pâte souple s'étire trop et libère la farce. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une vingtaine de minutes. Le repos détend le gluten et rendra l'abaisse plus docile.

Diviser la pâte en boules de la taille d'un citron. Creuser chacune en coupelle entre les paumes, y déposer une bonne cuillerée de farce, puis refermer en ramenant les bords vers le centre et en pinçant fermement. Rouler ensuite la boule entre les mains pour égaliser. Le point de fermeture doit être placé vers le bas au moment de l'abaisse. Une boule mal soudée s'ouvrira à coup sûr dans le bain.

Abaisser chaque boule au rouleau en disques d'une douzaine de centimètres, en partant du centre et en tournant régulièrement. La pression doit rester légère et constante. Si la farce affleure, arrêter immédiatement et rapiécer avec un peu de pâte. Un babru correctement abaissé fait environ quatre millimètres, plus épais qu'une puri. Réserver les disques sur un linge sans les empiler.

Chauffer l'huile dans une kadai profonde jusqu'à environ 175 °C. Le test du village consiste à jeter une miette de pâte : elle doit remonter en trois secondes, entourée de bulles vives, sans brunir instantanément. Une huile trop froide gorge le pain de gras, une huile trop chaude le brunit avant que la farce ne cuise. Maintenir cette température est le vrai travail de la friture. Ne frire que deux babrus à la fois.

Glisser le disque dans l'huile et l'immerger doucement à l'écumoire. Dès qu'il remonte, l'arroser d'huile chaude par-dessus à la louche : il gonfle alors en quelques secondes. Retourner et cuire jusqu'à une couleur brun doré uniforme sur les deux faces. Compter environ deux minutes au total. Égoutter debout dans une passoire plutôt qu'à plat sur du papier, pour que le gras s'écoule sans ramollir la croûte.

Servir les babrus immédiatement, encore gonflés, avec un chana madra et un raita de boondi. C'est l'accompagnement que recommandent les sources himachalies, et il n'est pas anodin : l'acidité lactée du madra tranche exactement le gras de la friture. Le babru se mange au petit déjeuner ou à l'heure du thé, jamais au dham. Un babru refroidi se dégonfle et perd tout son intérêt, il ne se réchauffe pas convenablement.