Atlas Culinaire · Macao · Asie
Bacalhau Assado com Batata a Murro Macaïs(葡式烤鱈魚薯仔)
La morue rôtie qu'on sert avec des 'pommes de terre au coup de poing' — un geste de la main qui fend la peau pour mieux boire l'huile d'olive
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDessaler la morue 24 à 48 heures
Placer la morue dans un grand récipient d'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau au moins 3 à 4 fois sur 24 à 48 heures selon l'épaisseur des morceaux, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment dessalée au goût.
Cuire les pommes de terre au gros sel à l'eau
Cuire les petites pommes de terre entières avec leur peau, dans l'eau salée au gros sel, environ 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau mais encore fermes.
Fendre chaque pomme de terre d'un coup de poing
Égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir juste assez pour être manipulées. Donner à chacune un léger coup de poing (ou de la paume de la main) sur une surface plane, juste assez fort pour fendre la peau et l'aplatir légèrement, sans l'écraser complètement.
Disposer morue et pommes de terre avec ail et huile
Disposer les morceaux de morue dessalée et les pommes de terre fendues dans un grand plat allant au four, intercaler les gousses d'ail entières non pelées et les feuilles de laurier, arroser généreusement de la moitié de l'huile d'olive.
Rôtir à 200°C jusqu'au doré
Enfourner à 200°C pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la morue soit cuite à cœur (chair qui s'effeuille facilement) et que les pommes de terre soient dorées et croustillantes sur leurs bords fendus.
Préparer une huile d'ail fraîche pour la finition
Pendant la cuisson au four, chauffer doucement le reste de l'huile d'olive avec l'ail émincé, juste assez pour l'infuser sans le colorer, 2-3 minutes à feu très doux.
Napper de l'huile d'ail fraîche et parsemer de persil
Sortir le plat du four, napper immédiatement de l'huile d'ail fraîche préparée, parsemer de persil haché et d'un tour de moulin à poivre. Servir directement dans le plat de cuisson, encore fumant.
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Sources
- ★★★★★Cecília Jorge — Macanese Cooking: A Journey Across Generations (Macao, 2007) — bible de la gastronomie macaïse
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast (Hong Kong University Press, 2003)
- ★★★★★UNESCO Creative Cities Network — Macao ville créative gastronomie 2017, contexte patrimonial cuisine macaïse
- ★★★☆☆Leite's Culinaria — recette de référence des Batatas a Murro
- ★★★☆☆TasteAtlas — contexte et popularité du plat dans la cuisine portugaise nationale
- ★★★★☆Wikipédia anglais — entrée Batatas a murro, étymologie et technique du coup de poing
- ★★★☆☆We Travel Portugal — technique complète des pommes de terre 'à murro'
- ★★★★★Instituto Cultural de Macau (Bureau des affaires culturelles) — programme officiel de collecte des recettes de la cuisine macaïse, patrimoine culturel immatériel
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