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Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
Le stockfisch norvégien longuement mijoté au lait, signature DOP de Sandrigo.
Confusion fondamentale qu'il faut dissiper : "baccalà alla vicentina" est en réalité préparé avec du STOCKFISCH (morue séchée norvégienne, "stoccafisso" en italien) — PAS du bacalà salé. La Confraternita del Baccalà alla Vicentina, fondée en 1987 à Sandrigo (province Vicenza), a déposé la recette officielle au Comune en 2012 imposant exclusivement le ragno secco norvégien (variété Lofoten) du grade "Ragno" reconnaissable à son crochet. Le terme "baccalà" en Veneto désigne historiquement le poisson séché par méprise commerciale ancienne, contrairement au reste de l'Italie où il désigne le salé. Le débat tranche aussi sur le lait : entier obligatoire (jamais demi-écrémé), versé tiède pour éviter la coagulation. La cuisson "alla pignata" (poterie en cocotte de cuivre étamé) doit durer 4h30 minimum à très feu doux — la confraternita parle de "pippiare" (frémir) pas de bouillir.
Tocai Friulano, Soave Classico, ou Lessini Durello DOC ; non-alcoolisé : eau plate.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frapper le stockfisch séché au marteau de cuisine pour assouplir les fibres (5 min). Plonger dans un grand récipient d'eau froide au frais (4°C). Changer l'eau toutes les 8h pendant 72h MINIMUM (idéal 96h). Le poisson doit doubler de poids, les fibres s'assouplir. Retirer la peau et toutes les arêtes en effeuillant à la main.
Émincer très fin les oignons (1-2 mm). Dans une grande sauteuse en cuivre, chauffer 100 ml d'huile d'olive à feu doux, ajouter les oignons et les anchois écrasés. Cuire 25 min à couvert en remuant — les oignons fondent, les anchois disparaissent en crème dorée. Saler très légèrement à mi-cuisson.
Découper le stockfisch en gros morceaux (8x6 cm). Inciser légèrement la peau côté intérieur pour qu'elle ne se rétracte pas. Fariner légèrement chaque morceau (juste saupoudrer, pas paner). Réserver. Hacher le persil, mélanger avec la moitié du parmigiano râpé.
Dans une cocotte en cuivre étamé (ou fonte) à fond épais, étaler une couche de soffritto. Déposer les morceaux de stockfisch côte à côte. Parsemer du mélange persil-parmigiano. Couvrir du reste de soffritto. Saler-poivrer modérément. Verser le reste d'huile d'olive (100 ml) et le lait tiédi à 40°C, jusqu'à juste couvrir le poisson.
Couvrir hermétiquement avec un papier sulfurisé sous le couvercle. Porter sur très petit feu jusqu'à frémissement (jamais bouillir = "pippiare", surface qui souffle petites bulles). Cuire 4h30 à 4h45 sans JAMAIS remuer (sinon le poisson se défait). Faire pivoter la cocotte d'1/4 de tour toutes les 45 min pour homogénéiser.
Couper le feu. Laisser refroidir à découvert 1h, puis couvrir et placer au frais 24h MINIMUM (idéal 48h). Le baccalà alla vicentina se sert le lendemain, jamais le jour même — c'est codifié par la Confraternita. Le repos approfondit l'osmose lait-poisson-huile.
Le jour du service, préparer la polenta bramata classique : 1.5 l d'eau salée, 400 g de polenta versée en pluie, cuisson 45 min en remuant en huit avec une cuillère en bois. Verser sur planche bois, laisser tiédir 5 min, couper à la ficelle ou au couteau humide en larges parts.
Réchauffer le baccalà 15 min à feu très doux à couvert (sans remuer). Dresser au centre d'assiettes plates chaudes : un morceau de baccalà entouré du soffritto crémeux à la louche, polenta tiède sur le côté. Trait d'huile d'olive crue, persil frais, tour de moulin de poivre.
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Sourcer ou se taire
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