Baek-kimchi(백김치)

Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou nappa. Couper chaque tête en quartiers dans la longueur en gardant le trognon attaché pour que les quartiers restent solidaires (forme pogi 포기). Dissoudre 100 g de gros sel dans 4 L d'eau filtrée tiède. Tremper les quartiers 5 min dans cette saumure, les retirer, puis frotter chaque face de chaque feuille avec les 100 g de sel restant en insistant sur le trognon épais. Laisser reposer cul par-dessus tête dans un grand récipient pendant 4 h en retournant à mi-temps.

Pendant le salage, faire tremper les morceaux de dashima dans 600 ml d'eau froide pendant 30 min, puis chauffer doucement 10 min sans bouillir — retirer le kelp dès les premiers frémissements. Dans une casserole, délayer la farine de riz gluant dans 400 ml d'eau froide, porter à frémissement en remuant constamment au fouet jusqu'à obtenir une bouillie translucide et fluide (5 min). Refroidir bouillon et bouillie séparément à température ambiante.

Après 4 h, les feuilles doivent être souples et translucides. Rincer chaque quartier 3 fois à l'eau froide en frottant doucement chaque feuille pour éliminer le sel. Laisser égoutter 1 h cul par-dessus tête dans une passoire pour évacuer toute l'eau résiduelle.

Mixer la moitié de la poire asiatique épluchée, le demi-oignon, l'ail écrasé et le gingembre râpé avec 200 ml du bouillon kelp refroidi. Filtrer ce mélange au travers d'une étamine au-dessus d'un saladier — récupérer tout le liquide aromatique, jeter la pulpe (ou la réserver pour la farce). Ajouter le reste du bouillon kelp, la bouillie de riz refroidie, le saeujeot haché fin et 1 c.à.s. de sel. Mélanger : la saumure doit être trouble laiteuse, légèrement salée, parfumée poire-gingembre.

Dans un grand saladier, mélanger le radis julienné, la carotte julienne, la ciboulette asiatique, l'autre moitié de la poire julienne, les jujubes émincées et les châtaignes émincées. Ne pas saler — la saumure fera le travail. Écarter délicatement chaque feuille du chou et glisser une petite quantité de farce entre chacune, en concentrant le mélange vers le trognon. Replier la dernière feuille extérieure sur le quartier pour le tenir compact.

Placer les quartiers farcis dans une jarre en verre ou en grès (idéalement onggi 옹기 traditionnel), serrés mais pas tassés, trognon vers le bas. Verser la saumure aromatique par-dessus jusqu'à immerger complètement les choux — ajouter un peu de bouillon kelp si nécessaire. Parsemer les pignons de pin entiers et les filaments de silgochu en surface. Fermer la jarre sans visser à fond pour laisser échapper les gaz de fermentation.

Laisser fermenter à température ambiante (20-22 °C) pendant 24 à 48 h en été (12 h suffisent par grande chaleur), 3 à 5 jours en hiver (région froide). La saumure va se troubler, légèrement pétiller en surface et devenir légèrement acidulée — c'est le signal. Transférer alors au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Le baek-kimchi est dégustable dès le 3e jour et atteint son apogée vers J+7, à garder jusqu'à 1 mois au frais.

Sortir un quartier de la jarre, couper en tronçons de 3-4 cm. Disposer dans un bol creux en céramique (onggi miniature), arroser de 2-3 c.à.s. de saumure laiteuse — le liquide se boit. Garnir d'une pincée de pignons et de 2-3 jujubes en surface. Servir en banchan avec galbi, bulgogi, bossam, ou simplement avec un bol de riz blanc et une soupe doenjang-jjigae.