Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
Bagna Cauda
La sauce chaude piémontaise à l'ail et anchois — rituel d'automne autour du fujot.
L'Accademia della Bagna Cauda, fondée à Asti en 2005, a déposé en 2010 la "ricetta ufficiale" qui tranche le débat le plus virulent du Piemonte : le ratio ail/anchois. La règle imposée est "una testa d'aglio e un'acciuga a testa" (une tête d'ail et un anchois par convive), ratio approximatif 1:2 en poids (ail:anchois). Les versions astigiane (Asti) sont plus aillées (ratio 1.5:1) ; les versions cuneesi (Cuneo) plus anchois (1:3) ; les langhirole (Langhe) intermédiaires. Deuxième débat tranché : le lait. Les puristes d'Asti REJETTENT le lait dans la cuisson de l'ail (considéré "alleggerimento moderne" depuis 1960) ; les Cuneesi l'acceptent voire l'imposent. L'Accademia tranche : "le bain à l'ail dans le lait avant cuisson est facoltatif mais doit rester en option". Troisième débat : huile d'olive vs huile de noix. Tradition stricte = huile d'olive ligure (Riviera dei Fiori), JAMAIS huile de tournesol ou colza. Quatrième débat : les anchois. Doivent être anchois AU SEL du Mar Cantabrico ou de Sicile, dessalés à la maison — jamais à l'huile en boîte. Sources : https://www.accademiabagnacauda.com/ricetta
Barbera d'Asti DOCG ou Dolcetto d'Alba DOC (jeune et fruité) ; non-alcoolisé : eau plate ou Vermouth blanc allongé d'eau.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDessaler et nettoyer les anchois
Sortir les anchois au sel de leur boîte, rincer à l'eau froide pour enlever l'excès de sel. Mettre dans un bol d'eau froide, laisser tremper 30 min en changeant l'eau 2 fois. Ouvrir chaque anchois en deux par le ventre, retirer l'arête centrale et la queue, rincer à l'eau, sécher au papier absorbant. Hacher grossièrement au couteau. Réserver.
Préparer l'ail
Éplucher les têtes d'ail, séparer les gousses, retirer le germe vert central de chaque gousse (essentiel — c'est le germe qui rend l'ail indigeste et amer). Couper chaque gousse en lamelles fines (1 mm). Pour version Cuneese (recommandée premier essai) : faire tremper l'ail en lamelles 1h dans le lait tiède — adoucit le piquant.
Cuire l'ail (lentamente)
Si bain de lait : égoutter l'ail, le rincer rapidement à l'eau froide, sécher. Dans une casserole en terre cuite (ou fonte épaisse), verser 150 ml d'huile d'olive et l'ail en lamelles. Cuire à FEU TRÈS DOUX (60-70°C) pendant 30 min — l'ail doit "fondre" sans dorer, devenir pâte crémeuse jaune pâle. Surveiller constamment, jamais bouillir. L'ail doit pouvoir s'écraser entre deux doigts.
Incorporer les anchois
Ajouter les anchois hachés sur l'ail fondu, mélanger doucement. Continuer à feu très doux 15-20 min — les anchois se "dissolvent" dans l'huile, deviennent invisibles, leur saveur infuse. Mélanger toutes les 5 min à la cuiller en bois en écrasant les anchois. La sauce devient brune, parfumée, onctueuse.
Finaliser la sauce
Verser le reste de l'huile d'olive (200 ml) en filet en fouettant doucement. Ajouter le beurre en parcelles (Cuneese style), fouetter jusqu'à émulsion lisse et brillante. Goûter — la sauce doit être savoureuse mais pas trop salée (les légumes vont compléter). Si trop salée, ajouter 30 g de beurre. Maintenir au chaud 65-70°C jusqu'au service.
Préparer les légumes crus et cuits
Cardo gobbo : éplucher les côtes (filaments retirés), couper en bâtonnets de 8 cm, faire tremper 10 min dans eau citronnée pour éviter oxydation. Poivrons : épépiner, couper en lanières larges. Topinambours : peler et tailler en bâtonnets crus. Endives : feuilles détachées entières. Patates et oignons : cuits à la vapeur 25 min, gardés chauds. Betteraves : cuites au four 1h, en quartiers.
Servir au fujot
Verser la bagna cauda chaude dans 2-3 fujot (caquelons en terre cuite, un par 2-3 convives) maintenus chauds par bougie en dessous. Disposer tous les légumes (crus et cuits) sur grand plateau au centre de la table. Chaque convive trempe ses légumes dans la bagna cauda comme une fondue. Servir avec pain grillé pour faire "scarpetta" en fin de repas. Manger lentement 60-90 min.
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Sources
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Accademia della Bagna Cauda Asti (officiel)
- ★★★★☆Regione Piemonte officiel
- ★★★★★Slow Food Presidi Cardo Gobbo
- ★★★★★Bagna Cauda Day Asti (ufficiale)
Sourcer ou se taire
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