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Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
La sauce chaude piĂ©montaise Ă l'ail et anchois â rituel d'automne autour du fujot.
L'Accademia della Bagna Cauda, fondĂ©e Ă Asti en 2005, a dĂ©posĂ© en 2010 la "ricetta ufficiale" qui tranche le dĂ©bat le plus virulent du Piemonte : le ratio ail/anchois. La rĂšgle imposĂ©e est "una testa d'aglio e un'acciuga a testa" (une tĂȘte d'ail et un anchois par convive), ratio approximatif 1:2 en poids (ail:anchois). Les versions astigiane (Asti) sont plus aillĂ©es (ratio 1.5:1) ; les versions cuneesi (Cuneo) plus anchois (1:3) ; les langhirole (Langhe) intermĂ©diaires. DeuxiĂšme dĂ©bat tranchĂ© : le lait. Les puristes d'Asti REJETTENT le lait dans la cuisson de l'ail (considĂ©rĂ© "alleggerimento moderne" depuis 1960) ; les Cuneesi l'acceptent voire l'imposent. L'Accademia tranche : "le bain Ă l'ail dans le lait avant cuisson est facoltatif mais doit rester en option". TroisiĂšme dĂ©bat : huile d'olive vs huile de noix. Tradition stricte = huile d'olive ligure (Riviera dei Fiori), JAMAIS huile de tournesol ou colza. QuatriĂšme dĂ©bat : les anchois. Doivent ĂȘtre anchois AU SEL du Mar Cantabrico ou de Sicile, dessalĂ©s Ă la maison â jamais Ă l'huile en boĂźte. Sources : https://www.accademiabagnacauda.com/ricetta
Barbera d'Asti DOCG ou Dolcetto d'Alba DOC (jeune et fruité) ; non-alcoolisé : eau plate ou Vermouth blanc allongé d'eau.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les anchois au sel de leur boĂźte, rincer Ă l'eau froide pour enlever l'excĂšs de sel. Mettre dans un bol d'eau froide, laisser tremper 30 min en changeant l'eau 2 fois. Ouvrir chaque anchois en deux par le ventre, retirer l'arĂȘte centrale et la queue, rincer Ă l'eau, sĂ©cher au papier absorbant. Hacher grossiĂšrement au couteau. RĂ©server.
Ăplucher les tĂȘtes d'ail, sĂ©parer les gousses, retirer le germe vert central de chaque gousse (essentiel â c'est le germe qui rend l'ail indigeste et amer). Couper chaque gousse en lamelles fines (1 mm). Pour version Cuneese (recommandĂ©e premier essai) : faire tremper l'ail en lamelles 1h dans le lait tiĂšde â adoucit le piquant.
Si bain de lait : Ă©goutter l'ail, le rincer rapidement Ă l'eau froide, sĂ©cher. Dans une casserole en terre cuite (ou fonte Ă©paisse), verser 150 ml d'huile d'olive et l'ail en lamelles. Cuire Ă FEU TRĂS DOUX (60-70°C) pendant 30 min â l'ail doit "fondre" sans dorer, devenir pĂąte crĂ©meuse jaune pĂąle. Surveiller constamment, jamais bouillir. L'ail doit pouvoir s'Ă©craser entre deux doigts.
Ajouter les anchois hachĂ©s sur l'ail fondu, mĂ©langer doucement. Continuer Ă feu trĂšs doux 15-20 min â les anchois se "dissolvent" dans l'huile, deviennent invisibles, leur saveur infuse. MĂ©langer toutes les 5 min Ă la cuiller en bois en Ă©crasant les anchois. La sauce devient brune, parfumĂ©e, onctueuse.
Verser le reste de l'huile d'olive (200 ml) en filet en fouettant doucement. Ajouter le beurre en parcelles (Cuneese style), fouetter jusqu'Ă Ă©mulsion lisse et brillante. GoĂ»ter â la sauce doit ĂȘtre savoureuse mais pas trop salĂ©e (les lĂ©gumes vont complĂ©ter). Si trop salĂ©e, ajouter 30 g de beurre. Maintenir au chaud 65-70°C jusqu'au service.
Cardo gobbo : éplucher les cÎtes (filaments retirés), couper en bùtonnets de 8 cm, faire tremper 10 min dans eau citronnée pour éviter oxydation. Poivrons : épépiner, couper en laniÚres larges. Topinambours : peler et tailler en bùtonnets crus. Endives : feuilles détachées entiÚres. Patates et oignons : cuits à la vapeur 25 min, gardés chauds. Betteraves : cuites au four 1h, en quartiers.
Verser la bagna cauda chaude dans 2-3 fujot (caquelons en terre cuite, un par 2-3 convives) maintenus chauds par bougie en dessous. Disposer tous les légumes (crus et cuits) sur grand plateau au centre de la table. Chaque convive trempe ses légumes dans la bagna cauda comme une fondue. Servir avec pain grillé pour faire "scarpetta" en fin de repas. Manger lentement 60-90 min.
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Sourcer ou se taire
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