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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le porc le plus croustillant des Philippines â une poitrine ilocana bouillie avec ses aromates, longuement sĂ©chĂ©e, puis frite DEUX fois jusqu'Ă une couenne qui Ă©clate sous la dent comme du verre ; hĂ©ritiĂšre d'une technique de CONSERVATION du porc des Ilocos, elle se trempe dans le sukang Iloko ou le KBL (tomate-bagoong-Ă©chalote).
Le bagnet porte d'abord un dĂ©bat d'ORIGINE et de NATURE, souvent ignorĂ© des recettes pressĂ©es. Comme l'Ă©tablit WikipĂ©dia, le mot vient de l'ilocano « bagnĂ©tin », « conserver le porc », et « bagnĂ©t » signifie « sĂ©cher / faire sĂ©cher » â le bagnet n'Ă©tait PAS au dĂ©part un simple porc frit gourmand mais une TECHNIQUE DE CONSERVATION d'avant la rĂ©frigĂ©ration, oĂč le sĂ©chage prolongĂ© prolongeait la garde de la viande. Narvacan (Ilocos Sur) est reconnue comme l'un des premiers producteurs de la rĂ©gion, et la ville cĂ©lĂšbre chaque dĂ©cembre un Bagnet Festival. Le point prĂ©cis qui le distingue â et la querelle la plus vive â oppose le bagnet au LECHON KAWALI : les deux sont de la poitrine de porc frite, mais le bagnet exige le procĂ©dĂ© en TROIS temps (bouillir, SĂCHER longuement, frire DEUX fois), lĂ oĂč le lechon kawali se contente de bouillir puis frire une fois ; les puristes ilocanos refusent qu'on appelle « bagnet » un simple lechon kawali, l'Ă©tape de sĂ©chage et la double friture Ă©tant non nĂ©gociables pour obtenir la couenne vitreuse signature. Second dĂ©bat â L'ASSAISONNEMENT : la tradition la plus stricte veut un bagnet SANS assaisonnement, frit nu, le sel et les aromates n'intervenant que dans le bouillon initial ou les trempettes, tandis que les versions contemporaines salent et parfument (ail, laurier, poivre) la viande avant friture. La trempette elle-mĂȘme divise selon les foyers â sukang Iloko (vinaigre ilocano, souvent pimentĂ© et aillĂ©) contre KBL (Kamatis-Bagoong-Lasona : tomate, bagoong et Ă©chalote/oignon).
Boisson â la classique San Miguel Pale Pilsen glacĂ©e, ou la Red Horse plus maltĂ©e pour ce porc gras. Boisson rituelle ilocana â le basi, vin de canne Ă sucre fermentĂ©, dont l'aciditĂ© coupe le gras. Sans alcool â jus de calamansi acide qui rince la bouche. Le bagnet se mange avec du riz blanc chaud et sa trempette (sukang Iloko ou KBL) ; il couronne aussi le pinakbet et la dinengdeng ilocanos. Ăviter les boissons sucrĂ©es qui alourdissent.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Placer la poitrine dans une grande marmite, couvrir d'eau, ajouter l'ail Ă©crasĂ©, le poivre en grains, le laurier et le sel. Porter Ă Ă©bullition puis baisser et laisser frĂ©mir 45 Ă 60 minutes, jusqu'Ă ce que la viande soit bien tendre (une fourchette s'y enfonce sans rĂ©sistance). Ăgoutter et laisser tiĂ©dir.
Ăponger soigneusement la poitrine. Piquer la couenne de part en part avec une fourchette ou une pointe, sur toute la surface â ces perforations laisseront la couenne souffler et empĂȘcheront les grosses bulles. Placer la viande Ă dĂ©couvert au rĂ©frigĂ©rateur, idĂ©alement une nuit (au moins 1 Ă 2 h si pressĂ©), pour sĂ©cher la peau Ă cĆur.
Chauffer l'huile Ă feu modĂ©rĂ© (~150-160 °C) dans une marmite haute. Plonger dĂ©licatement la poitrine BIEN SĂCHE, Ă©cran anti-projection en place. Frire 15 Ă 20 minutes pour rendre la graisse et cuire sans trop colorer. Retirer la viande et la laisser reposer/Ă©goutter sur grille 15 Ă 30 minutes â certains ilocanos la remettent au froid Ă ce stade.
Remonter l'huile Ă feu vif (~180-190 °C). Replonger la poitrine et frire jusqu'Ă ce que la couenne GONFLE, cloque et devienne dorĂ©e, croustillante et vitreuse â quelques minutes intenses. C'est la double friture qui crĂ©e le « chicharon » de la couenne, signature absolue du bagnet. Surveiller pour ne pas brĂ»ler.
Ăgoutter sur grille (PAS sur papier, qui ramollirait la couenne par condensation). Laisser reposer 5 Ă 10 minutes. La viande continue de se raffermir et la couenne fige son croustillant. Ne pas couvrir.
Pendant le repos, monter les trempettes Ă part. Sukang Iloko â vinaigre de canne avec ail Ă©crasĂ© et piment Ă©mincĂ©. KBL â mĂ©langer tomate en dĂ©s, bagoong et Ă©chalote Ă©mincĂ©e. Servir chacune dans un petit bol sĂ©parĂ©.
Trancher la poitrine reposĂ©e en cubes nets de 2,5 Ă 3 cm avec un couteau lourd et bien aiguisĂ© (la couenne est dure). Dresser sur un plat, servir BRĂLANT et croustillant avec du riz blanc chaud et les trempettes. Le bagnet couronne aussi le pinakbet et la dinengdeng ilocanos.
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