Bai

Laver soigneusement tous les légumes et verdures. Détailler les tiges de chou-fleur en tronçons, séparer les bouquets, garder les feuilles. Hacher grossièrement la verdure (lengmaser, feuilles de moutarde, épinard ou fanes). Couper les pommes de terre en petits cubes et les haricots courts si utilisés. Fendre les piments oiseau ou le king chilli. La cuisine mizo n'impose aucune règle stricte sur les légumes : on utilise ce que donne le potager, y compris les parties souvent jetées.

Porter 600 ml d'eau à ébullition dans une marmite, avec le sel. Ajouter l'agent alcalin : une petite pincée de chhal traditionnel (lessive de cendres de bananier) ou, à défaut, une PETITE pincée de bicarbonate de soude. L'alcali attendrit les légumes coriaces, fixe leur vert et apporte la note minérale signature. NE PAS sur-doser — un excès rend les légumes savonneux et gris. Aucune goutte d'huile : le bai est par définition oil-free.

Ajouter l'umami fermenté dans l'eau bouillante alcaline : 1 c.à.s. de bekang (soja fermenté mizo, pour une version végétarienne) OU de sa-um (graisse de porc fermentée, version non-végétarienne). Le laisser infuser 2-3 minutes pour qu'il diffuse sa profondeur dans le bouillon. C'est lui, avec l'alcali, qui transforme une simple eau de légumes en vrai bai mizo. Ajouter les piments fendus.

Ajouter d'abord les légumes fermes : tiges de chou-fleur, pommes de terre, haricots. Les cuire 8-10 minutes à couvert et feu moyen. Ajouter ensuite les bouquets de chou-fleur, puis en dernier les feuilles vertes et la verdure tendre, qui ne demandent que quelques minutes. Cuire l'ensemble 15 à 20 minutes au total, sans trop touiller, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais PAS en bouillie. L'eau reste un bouillon léger qui couvre à peine.

Goûter le bouillon : l'alcali, le fermenté et le sel devraient déjà donner une bonne sapidité. Rectifier le sel avec mesure seulement si nécessaire. Vérifier la cuisson des légumes — ils doivent être tendres et garder leur couleur vive (l'alcali fixe le vert). Si l'on a utilisé le king chilli et que le plat est assez fort, le retirer maintenant. Le bai est prêt dès que les légumes sont juste cuits.

Servir le bai aussitôt, brûlant, dans un bol creux avec son bouillon léger, au cœur du repas mizo. L'accompagner de riz blanc vapeur, d'un peu de bekang ou de sa-um à part, et d'un chutney de piment (vaihmarcha). C'est un plat-équilibre : la verdure bouillie et minérale répond au gras du sa-um et à la puissance du fermenté. Le bai se mange en mélangeant un peu de bouillon au riz, dans la sobriété savoureuse de la table mizo.

Le bai n'a aucune règle stricte : on peut le faire avec presque tout légume de saison (courge, pousses de bambou, feuilles diverses). La version carnée ajoute des morceaux de porc ou du poisson séché en début de cuisson, qui mijotent avec les légumes. Le sa-um (graisse de porc fermentée) suffit souvent à donner la note carnée sans viande. Le quinoa ou d'autres céréales sont des adaptations modernes hors-canon. L'essentiel reste : eau, alcali, fermenté, pas d'huile.

Le bai se consomme idéalement le jour même, frais cuit. Il se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, mais les légumes verts ternissent et le bouillon perd sa fraîcheur. Réchauffer doucement à feu doux, sans rebouillir longuement (les légumes deviendraient mous). Ne pas congeler : la texture des verdures bouillies en souffre. Le sa-um (version carnée) impose de bien réchauffer à cœur. Le mieux reste de cuire le bai en petite quantité, à la demande.