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Baião de Dois Cearense
Le riz-haricots-totem du sertão cearense — feijão verde frais et arroz cuits ensemble dans le même bouillon, parsemés de cubes de queijo coalho grillé, carne de sol effilochée et manteiga de garrafa parfumée, plat de force des vaqueiros nordestins popularisé par la chanson de Luiz Gonzaga & Humberto Teixeira (années 1940).
Les origines
Au cœur du sertão cearense, quand la sécheresse vidait les garde-manger, on ne jetait rien : un reste de riz, une poignée de haricots, un bout de viande séchée et de fromage, et naissait un plat de force. Le Baião de Dois est cet héritage de la débrouille devenu fierté. Son secret tient en un geste : on cuit d'abord le feijão verde, ces haricots frais à peine cueillis, puis on cuit le riz dans leur bouillon parfumé, pour que les deux se marient dans la même casserole.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesDessaler la carne de sol
Quelques heures avant, plongez la carne de sol dans un grand volume d'eau froide et changez l'eau deux ou trois fois sur deux heures, pour qu'elle rende son sel sans perdre son goût. Égouttez, puis faites-la cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle s'effiloche facilement.
Le pourquoiLa carne de sol est conservée au sel ; sans dessalage, le plat serait immangeable. À la différence de la carne seca séchée au soleil, plus dure et salée, la carne de sol séchée à l'ombre garde un cœur tendre. [Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil (1967)]
Cuire le feijão verde, et garder son bouillon
Faites cuire les haricots frais avec l'oignon, l'ail et le laurier dans une eau à peine salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers, une quinzaine de minutes. Égouttez-les en réservant précieusement leur bouillon : c'est là que vit la moitié du parfum du plat.
Le pourquoiCuire le riz dans le bouillon des haricots, et non dans l'eau claire, est LE geste du baião : c'est ainsi que les deux saveurs se marient dans la même casserole. [Cozinha Técnica ; chaîne Mangai ; Chef Aluisio Dias]
Effilocher et saisir la viande à la manteiga de garrafa
Effilochez la viande dessalée et faites-la sauter dans une cuillère de manteiga de garrafa avec un peu d'oignon, jusqu'à ce qu'elle dore et s'imprègne de ce parfum de beurre clarifié. Réservez : elle reviendra en garniture.
Le pourquoiLa manteiga de garrafa, beurre clarifié du sertão proche du ghee, donne au baião son parfum sertanejo caractéristique. [Chaîne Mangai ; sources sertanejas]
Le riz, mode baião
Dans la même casserole, faites revenir l'oignon et l'ail dans la manteiga de garrafa, ajoutez le riz cru et nacrez-le une à deux minutes : il doit crépiter et s'enrober de gras. Versez alors le bouillon des haricots bien chaud, ajoutez les haricots, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète.
Le pourquoiToaster le riz dans la matière grasse avant d'ajouter le liquide donne le grain séparé et brillant, jamais collant : c'est la technique pilaf du baião. [Cozinha Técnica (2021) ; Chef Aluisio Dias]
Griller le queijo coalho en cubes dorés
Coupez le queijo coalho en cubes d'un centimètre et demi et faites-les dorer à sec dans une poêle bien chaude, en les tournant sur toutes les faces. Ils colorent et croûtent sans fondre : c'est toute leur magie.
Le pourquoiLe queijo coalho est un fromage à pâte ferme qui ne fond pas à la chaleur ; grillé, il garde un cœur ferme et un dehors caramélisé. [Wikipédia pt-BR ; queijocoalhobrasil.com]
Assembler et servir brûlant
Mêlez délicatement au riz-haricots la viande effilochée et la moitié des cubes de coalho. Parsemez du reste de coalho, d'une pluie de coriandre et de ciboule fraîches. Servez aussitôt, brûlant, avec un vinagrete cearense (tomate, oignon, vinaigre, huile, coriandre) et de la pimenta-de-cheiro entière sur la table.
Le pourquoiLa coriandre fraîche apporte la fraîcheur nordestine signature ; servi tiède, le coalho durcit et les haricots ternissent. [Chaîne Mangai ; Diário do Nordeste]
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Variantes & Cousines
Baião de dois végétarien (Ceará, sans viande)
La version assumée du Ceará, sans carne de sol : le queijo coalho grillé et la manteiga de garrafa portent le plat à eux seuls. Cascudo et Wikipédia attestent cette forme inclusive.
Pas encore dans l'AtlasMoros (République dominicaine)
Le cousin caribéen : riz et haricots cuits ensemble dans la même marmite, écho lointain du même geste de l'autre côté de l'Atlantique.
Pas encore dans l'AtlasRubacão (Paraíba / Pernambuco)
Le frère du sertão de la Paraíba et du Pernambuco : le même mariage riz-haricots, souvent au feijão-de-corda et au charque, sous un autre nom.
Pas encore dans l'AtlasVersion au feijão sec (raccourci urbain)
Le raccourci des villes : à défaut de feijão verde frais, on prend du feijão carioca sec trempé une nuit. La texture s'alourdit, mais l'esprit demeure.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Wikipédia EN — Manteiga-da-terra / Manteiga de garrafa — beurre clarifié sertanejo Ceará Paraíba Pernambuco RN, technique chauffe 100-130°C
- ★★★★★Câmara Cascudo — História da Alimentação no Brasil (1967)NATIF
- ★★★★☆Wikipédia EN — Baião de dois — origine Ceará, ingrédients, connexion musicale Luiz Gonzaga & Humberto Teixeira, version végétarienne cearense officielle
- ★★★★★Câmara Cascudo — História da Alimentação no Brasil (Itatiaia/EDUSP 1967, ref. modernes 9788535908367) — anthropologie alimentaire brésilienne, distinction carne de sol vs seca, sertão
- ★★★★★Wikipédia (pt-BR) — Baião de doisNATIF
- ★★★★☆Queijo Coalho Brasil — Etimologia e receita do baião de dois autênticoNATIF
- ★★★★☆Secretaria da Cultura do Ceará — reconnaissance officielle baião de dois plat typique Ceará, Festival Noites Brasileiras 2022NATIF
- ★★★★☆Chef Aluisio Dias — canon cearenseNATIF
- ★★★★★Wikipédia pt-BR — Baião de dois — canon natif portugais brésilien, étymologie baião musical, feijão verde vs carioca, rubacão Paraíba, méthode pilaf
- ★★★★☆Diário do Nordeste — patrimoine cearenseNATIF
- ★★★★☆SciELO Brazil — Luiz Gonzaga e alimentação sertaneja, étude académique pratiques alimentaires nordestines dans paroles musicales, baião patrimoineNATIF
- ★★★☆☆Guia da Semana — distinction carne de sol (ombre, peu salée) vs carne seca (soleil, très salée) vs charque (Rio Grande Sul) selon CascudoNATIF
- ★★★☆☆Blog Cocamar — recette traditionnelle nordestine, quantités précises, ingrédients authentiques, technique pas à pasNATIF
- ★★★★☆Chef Aluisio Dias — recette traditionnelle cearense contemporaine, technique professionnelle, feijão-de-corda, carne de sol, manteiga de garrafaNATIF
- ★★★★☆Cozinha Técnica — técnica do arroz no caldo do feijão (2021)NATIF
- ★★★★★Phaidon — Brazil: A Cookbook (2014) — encyclopédie cuisine brésilienne régionale, chapitre Nordeste baião de dois canon
- ★★★★☆Leticia Moreinos Schwartz — The Brazilian Kitchen (Kyle Books 2010) — cuisine brésilienne moderne authentique, recettes nordestines
- ★★★★☆Yara Roberts — The Brazilian Table (Gibbs Smith) — cuisine régionale brésilienne, chapitre Nordeste
- ★★★★☆Cozinha Técnica — technique pilaf détaillée, choix feijão-fradinho/verde, queijo coalho non-fondant, manteiga de garrafa, accompagnements traditionnels
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L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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