Baigan-Aloo Tarua(तरुआ)

Lavez aubergine et pomme de terre. Détaillez l'aubergine en rondelles de 5-6 mm et la pomme de terre en tranches plus fines de 3-4 mm — la pomme de terre, plus dense, doit être plus mince pour finir en même temps que l'aubergine. Plongez les tranches dans un bol d'eau froide au fur et à mesure. Une épaisseur régulière est ce qui fait qu'un tarua reste un tarua : chaque tranche est un légume individuel enrobé, pas un magma de pakora.

Égouttez et épongez soigneusement les tranches sur un linge propre. Saupoudrez-les légèrement de sel et d'une pointe de curcuma, puis laissez reposer 5 minutes. Ce pré-assaisonnement fait dégorger un peu d'eau de l'aubergine et parfume le légume lui-même, pas seulement la croûte.

Dans un bol, mélangez besan, farine de riz, curcuma, piment, ajwain (ou hing + cumin) et sel. Ajoutez l'eau progressivement en fouettant pour obtenir une pâte épaisse, lisse et sans grumeaux, qui nappe le dos d'une cuillère. La farine de riz apporte le croustillant, le besan le liant et le goût de noisette caractéristique.

Trempez chaque tranche de légume une à une dans la pâte, en la retournant pour couvrir les deux faces d'une couche fine et régulière. Laissez l'excédent s'égoutter. Chaque tranche reste distincte — c'est le geste qui sépare le tarua du pakora : on n'agglomère pas, on gaine un légume.

Chauffez généreusement l'huile de moutarde jusqu'au point de fumée, puis baissez à feu moyen — cette étape retire l'âpreté crue de l'huile et libère son piquant caractéristique. Déposez délicatement les tranches enrobées, quelques-unes à la fois. Elles doivent grésiller franchement et remonter. Frites une face, retournez.

Laissez frire chaque face environ 2 minutes jusqu'à une teinte dorée-brune uniforme et une croûte franchement croustillante. La pomme de terre demande un peu plus de temps que l'aubergine ; sondez du bout d'un couteau qui doit entrer sans résistance.

Retirez à l'écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud, en accompagnement du dal-bhaat, aux côtés d'au moins trois légumes de saison, de saag, de tilauri et d'achaar — la place du tarua dans le bhoj maithil, traditionnellement sur feuille de bananier. Le tarua se déguste croustillant, jamais réchauffé mou.